そして初仕込み！

えみぃです。

かふぇのストーブの煙突が詰まり気味だってわかっていたけれど、だましだましで数週間。
屋根に上るのがおっかないな～と躊躇していたのですが、いい加減詰まったらしく、とうとう煙が逆流！おっかないとか言ってられん。
というわけで、先日ひっそりと一人で掃除しました。

外の煙突を外したとたん、真っ黒いススの塊がどっかーんと落ちてきました。
おっかなびっくり屋根に上って煙突トップを外したら、べったりススがついてて煙の出口をふさいでいました。
こりゃぁ逆流するわけだわ。
詰まったススを落として、きれいにして再び設置。

つまりがなくなったところでためし焚き。
びゅーーーっと煙が吸い込まれて外に出て行きました。
先日までの詰まりがうそのようです。

思っていたよりおっかなくなかったので、これからはこまめに掃除をしようと心に決めた今日このごろ。
皆さんいかがお過ごしですか？



ってなわけで、完成した麹室で初仕込み！！
土曜の朝11時、米蒸開始。
時計型ストーブの蓋を外して釜をセットし、でっかい蒸し器で蒸す。

 

釜がぴったりはまるんだよね！
セイロには木箱１杯分の米をセットする。

地区の麹室の木箱は３升３合（5kg）入るけど、えみぃが調達した木箱は少し小さくて２升（3kg）が限界。
その木箱が今のところ5箱だから、いっぺんに出せるのは一斗分だ。
えみぃん家の味噌仕込みでは二斗使うから、生産能力はまだ足りてない。
いずれはいっぺんに二斗出せる室にしたいなーと思ってる。

というわけで話がダッフンしたのでもとに戻すけど、この日はお試しで２升（ひと箱分）を蒸した。
釜の湯が沸騰してからセイロを載せて、40~50分蒸す。
水を吸った後白くなっていた米粒が透明になって、芯がなくなったら蒸しあがり。
ちょっと固めがいいよ。
種麹をまぶしていざ盛り込み！！



こんなふうに、木箱真ん中に山を作って盛る。
手前の空いたスペースで手入れの作業をするために、この形で盛っている。
ちなみに、両側にスペースがあるのは、2人で手入れをするからだ。

しっかりと押さえて、米粒どうしがぎゅっとくっつくように入れる。
この上に濡らした布巾を２枚重ねて、室の中へ。

 

火鉢に炭を入れて、水を張った鍋を乗せる。
さらに、濡らしたタオルを何枚かぶら下げて、湿度アップ！！

その奥に写っている茶色い丸い物体は、マメタンあんか。
火鉢ほどの能力はないけれど、わりと長持ちするので期待してたんだけど、火をつけたマメタンを入れてもすぐ消えちゃう。
グラスマットを交換するも撃沈。というわけで、単なる置物と化してしまった。
手前に写っている甕には、玄米麹と酵素玄米のお粥を入れて、甘酒作りにチャレンジ。
んが、甘酒作りには温度が足りんってことがわかり、失敗しました。ははは。
 
 
室を薪ストーブの脇に設置したので、火鉢には長さ10センチのオガ炭を3本入れただけ。
日中はプチプチを下ろすだけにして、薪ストーブの温度も使う作戦。



思いのほかうまくいって、日中は火鉢一つで３０度をキープできた。
すごくいい感じ♡。

夕方帰る前にもう一つ火鉢を入れ、ちょっと火を強めにして、プチプチの上に毛布をかぶせてみた。



夜９時に様子を見に行ってみると、室温は２５度。
麹から少し熱が出始めていて、すごくいい感じ。

翌朝は10時から麹作りワークショップ。
３名の参加者と、まずは前日に盛り上げた箱の手入れ。
ちょっと麹が出過ぎたかなーという感じだったけど（おばちゃんは「白い花がぽつぽつ出たかなーぐらいがベスト」と言っていたけれど、全体的に白っぽくなっていた）、まぁまぁのタイミングではないかと。
手入れ後の木箱を室に入れた後、新たに米を蒸して盛り上げ。

本来、麹を仕込むときは必要な量をいっぺんに盛り上げるんだけど、ワークショップで盛り上げと手入れを同じ日に体験してもらうため、日をずらして盛り上げをしたのだ。

米麹作りはそんなに難しくないし、できあがった麹に花が咲いていなくても味噌にはなる。
だけど、盛り上げるときの米の蒸らし具合や麹をまぶす温度、手入れのときの麹の様子などを一度は体験しないと、説明を読んだだけだとわからないと思うからだ。
 
というわけで、ワークショップ終了後の室には、盛り上げたばかりの箱と手入れを終えた箱が同居することになった。

盛り上げ直後はまだ麹からの発熱がないので室内の温度は少し高め、手入れ後は麹から熱が出始めるので室内は低めの温度管理が定石。
だから、タイミングの違う麹を一緒の室で管理するってのは実はきびしいんだけど、何事もチャレンジ！

この日はとても暖かい日で、前日と同様の炭加減だったのに日中から室内は40度を超えてしまった。
品温が３０度ぐらいが麹にとっては良い温度。４０度を超えると納豆菌が活躍してしまう。
発熱が始まった麹にとって、室温４０度は熱すぎかなーと思いつつ、温度を下げる術はないし、
かふぇの営業日でお客さんもあり、品温の確認もあまりできないまま夕方をむかえた。
でも、手入れ後の箱も順調そうに見えて、安心した。
 
室温は相変わらず高めだったけど、日が落ちると部屋の温度も下がるし、朝からの炭もだいぶ終わりに近づいていたので、カッカと燃える炭を足して前日と同じように毛布をかぶせて帰宅。
こりゃぁ良い麹が出ちゃうんじゃないのーと。

翌朝ウキウキとかふぇに行き、室の前まで来てちょっと嫌な予感が。
出麹の朝には、部屋の中がお酒の香りでいっぱい～のはずなんだけど、ちっとも匂わないのだ。

あわてて木箱を出してみると、、、。
かすかに納豆の香りが！！




納豆が出ちゃったーーー！！！

写真ではあまりわからないかもしれないけど、白い花がちっとも咲いてないし、かなり納豆臭い。手を入れてみると、ぬるっとする。
米麹になっとう菌を繁殖させちゃったのは初めて。

やっぱり室の温度が高すぎたかー。手入れのタイミングが遅かったのも要因の一つかも。
えみぃの室は木箱作りで直射日光があたる場所にあるから、温度を上げるのは簡単。
だけど、上げすぎると日中は下げるのが大変なのと、夜になると急に冷えるってのが難点。
周りにビニールを巻いているけれど、乾燥しやすいって難点もある。

地区の麹室は石作りで直射日光が当たらない場所にあるから、初日はものすごく炭をたくさん使わないと室自体が温まらないという難点がある。
だけど、急激な温度変化はないし、一度温まると冷めにくい。
 
ショックはショックだけど、室の性質の違いと問題点が浮き彫りになったので、改善の余地はある。
初めての体験がうれしかったりもして。ちょっと複雑な気分。
納豆の出た麹を便槽の中へ入れ、木箱と布巾を熱湯消毒して天日でさらに消毒。

気を取り直して日曜に盛り上げた箱の手入れ。
こちらはまずまずの状況だった。
そして、前日の失敗から学んだことを生かすべく、気温をチェックして炭の量を減らし、濡らしたバスタオルを増やした。

日中は室内の温度を２５度ぐらいを目標に。
夕方、燃えている炭に黒い炭を足して翌朝を待つことに。



そして翌朝、かふぇの戸を開けるとわずかだけど麹の香がする。
どきどきしながら木箱を出すと、、、。




こんな感じ。
ほわほわの綿をまとっているところは良く出たところ。
米粒のままに見えるところは出が良くないところ。
全体を見てみると、ほわほわは５割ってところかな。

でも、香りはとても良いし、真っ白だ。
（温度が上がり過ぎた場合は黄色くなるよ）
まずまずの出来ではないだろうか。

よく観察すると、真ん中は良く出ている。
木箱に接しているところと表面の出が良くなかった。
室の温度に対して湿度が足りなかったということじゃないかなと。

木箱の底の部分が特に良くなかったのは、火鉢の熱が木箱に直接あたっていたからではないか。
そういえば、室の場合は炭火と木箱の間に濡らした麻布を置いていた。

 

今度は木箱の下にアミを設置して、濡らしたバスタオルを置いてみよう。
バスタオルの数も増やして、今度は湿度の推移にも気を配ろう。

自作の麹室での初めての仕込み、ほろにがデビューとなったけど、ものすごくおもしろかった。
地区の麹室ですんばらしいのを出したときより、大きな達成感もある。

何十年も繰り返し麹を出して来た室に、一朝一夕で近づけるとは思っていないけれど、えみぃ麹の歴史は始まった！
思い起こせば、麹室が完成したこと自体が奇跡に近かったんだから、上出来ってもんさ。
これからどんどん改善して行っていつかはすんばらしいのを出したいなーと、妄想する今日この頃なのだ。

GWにはこの室で醤油麹も作る予定。
醤油は湿度が要らないから、いきなり良いのができちゃうかも！！