あな素晴らしきかな保存食

えみぃです。

最近はほんとに針仕事が楽しくなっちゃって、ちくちく創作。



こちらはあまてるあきちゃんにプレゼントした割烹着。素材は綿です。
クリーム地にピンク色の花紋が織り込まれているかわゆい生地。
濃いピンクの絹糸で、あえてステッチ風にかがってみました。

全部手縫いなので、洗濯機で洗ったらどうなるか、アイロンかけなくても大丈夫かなどなど、あきちゃんにモニターしてもらって、製品化の予定でございます。
みなさま、お楽しみに！
あまてるに行くと、着姿が見られますよ！！

ってなわけで、和裁の世界にも足を踏み入れつつある、今日この頃。
みなさん、いかがお過ごしですか？


26日に米を蒸して麹作りが始まり、28日に無事に完成。



今年もすんばらしいのが出たわー。
ご先祖様に感謝。

豆を洗って釜にセットして、焚き物も集まって準備は万端！と思いきや、仕込むタルの用意ができてなーい。
そして土間がちらかってて置くところがなーい。
さすが泥縄のえみぃ。

ってわけで、28日は朝早くから豆を煮つつ、麹を室から出してー、土間を片付けてー、味噌ダル準備してーでテンヤワンヤの大忙し！！

出麹（室から麹を出すこと）は、箱入りのまま麹を家まで運んで、クランキーチョコみたいに固まった麹をしゃもじで切って箱から出して、梅干しを干すザルに新聞紙を広げて、その中に並べる。
 33kg分だから、これがものすごい量。

毎年座敷に広げてたんだけど、今はえみぃの衣裳部屋になっちゃってて場所が確保できず。
オットにお願いしてアイリス部屋（庭に建てた小屋）に広げさせてもらった。
大きな棚があるから具合いいんだな。これが。

麹を全部出し終わったら、箱にくっついた米粒を竹串できれいに掃除して、使った布巾を洗って干して、1時間ほどして終了。ふー。

豆がいい具合に煮えたので火を弱めて蒸らしに入り、同時に土間のお片付け。
まずは家の前の畑（ことしからお借りできることになったのだ）にシャベルで穴を掘って、土間にころころ転がってる漬物ダルの中身をそこに空けて、タルを洗った。

去年仕込んだ味噌は、木のタルの1/3ぐらい入ってる。
今年も木のタルに仕込みたいんで、残ってる味噌を大きな亀、じゃなくて鹿目、でもなくて甕に移動。
たぶん20リットルは入る大きな甕だけど入りきらず、味噌タル（あずき色のプラスチックのやつ）にも移動して、木のタルを空っぽにした。

この木のタルにはたぶん70リットルぐらい入るけど、仕込んだ味噌全部は入りきらないので、実家にある味噌ダルをもらいに行った。

毎年仕込んだ味噌を半分に分けて、えみぃん家の土間と実家のお勝手に置いて熟成してるんだけど、ここ数年実家に置いておいた味噌がおいしくないという話が出てるんで、今年は全部えみぃん家の土間で熟成することになってる。
土間の戸を開けると、ぷーんと良い味噌の香りがするぐらい、良い味噌部屋になったからだ。

だので、空いてるタルを物色していると

リョウコ「いれぇ前の味噌がごっそり残ってて、畑にべちゃってくるかと思ってる」と言う。

なななんですとー！罰当たりな！！
えみぃん家の味噌は循環農法産の豆と米で仕込む、日本に二つとないすんばらしいお宝。しかも、えれぇ前のっつーことはなずなの塩を使ったやつではないか！！

そんなお宝を捨てるとは。。。
ってわけで、空いたタルとともにありがたくいただいた。
おまけに、おととし仕込みのウリの粕漬けもいただいちゃった。らっきー。
べっこう色になってて超うんまいんですけど。

家に戻って味噌タルを洗って干して、木のタルは上のほうについたカビを焼酎で拭いておとして、仕込み用のタルの準備はOK。

秋に収穫した野菜たち、大きなビニール袋に入れて食べてたけど、葉っぱと土がどろどろな感じになってきてたんで、よさそうなものだけ残して畑の穴へ。

そいつらを洗って塩もみして水分を出してから、天日干しに。




それから野沢菜。
12月に塩漬けしていただいてたけど、2月にちょっとカビが出始めたんで、洗って干して味噌の中に入れてあった。

その味噌が怪しくなったんで、再び洗って干して、半分はからし漬けにした。
300gぐらいの粉からしを一気に練ったら、お勝手中が辛くなって目はしょぼしょぼするしむせるしで大騒ぎ。
窓を全開にして換気扇をまわして1時間ほど待って、からしと同量の麹をよく混ぜて100ccの酢で緩ませて、4センチほどに切った野沢菜を混ぜた。

野沢菜は味噌に入れてあってちょうど良い塩加減だったので塩や醤油は入れず、からしと麹と酢だけで仕込んでみた。
小さいジップロックに分けて冷蔵庫へ。



もう半分の野沢菜は、再び味噌漬けに。
実家から大量に出た古い味噌に入れてみた。

 

えみぃん家の味噌はコウジイラズっていう甘味の強い大豆を使っていて、かなり甘め。
だけど古い味噌は甘味が少し弱くなり、酸味とコクが強くなっているように感じた。
いわゆる八丁味噌などとは味は違うけど、いつも食べてる味噌とも違う。
不思議なおいしい味。
この野沢菜は、細かく刻んでおにぎりの具にしたり、チャーハンにしたらおいしそう！
ってわけで、毎年捨ててる春先の野沢菜を、今年は最後までいただけそうでうれしぃ。

野沢菜を仕込み終わるころは日もとっぷり暮れていたので、干してた野菜たちを古味噌の中に入れてこの日の作業は終了。

翌朝はオットと2人で8時から作業開始。
まずは塩きり麹作り。

アイリス部屋から居間に麹を運び、ビニールシートの上でほぐす。
草のたねがぽつぽつ入っていたので、それを取りながら。

ほぐし終わったら11.5kgの塩を投入。
（レシピでは12kgだけど、500gは仕込みのときに使うのでとっておくのだ）
これでもかっていうぐらい、しつこく混ぜる。



混ぜ終わったら猫たちにいたずらされないように、味噌タルにしまって今度は庭で豆つぶし。
つぶす道具もあるし、二人とも慣れているので、どんどんつぶれる。
慣れない頃は豆を大量に投入しすぎたり、刃を逆向きにつけちゃってたりでけっこう手間取ったのだ。

30kgの豆を2時間弱でつぶし終わったころ、ミニスカとリョウコが登場。
ビニールシートの上につぶした豆を広げ、塩きり麹を混ぜていく。
そろそろ畑に行きたいというオットを引き留め、4人でまぜまぜ。

つらいよーとオットに助けを求めるえみぃをいじわるな目でみつめるミニスカな図。
 


実は前日の作業で手の甲にひび割れがいっぱいできちゃってて、塩が沁みて手がめっちゃ痛かったのだ。

塩きり麹が投入されるたび、ぴりぴりな痛みをこらえながら、なんとかまぜまぜ作業終了。
ところで、今まで豆煮～つぶし～仕込みを1日でやってたけど、今年は豆煮を前日にして一晩置いたせいか水分が多くてまぜやすかった。
来年からもこの方法でやろう。

まぜ終わったら玉を作り、仕込みタルに投げ入れる。



空気が入らないように体重をかけて詰めていく。
最後によりわけておいた塩をたっぷり乗せて、経木で蓋をして、中フタをして重しを載せて終了！
お疲れ様！！

土間には古味噌、去年の味噌、今年の味噌がどどーんと並んだ。
去年仕込んだ大量の梅干し、仕込んだっきり絞り切れてない醤油麹などがいっぱい詰まった土間は、えみぃの宝部屋だ。
米もたーんとあるから、長期間の兵糧攻めにもたえられそう。
戦国時代なら、大大名だよね。

農閑期が長い信州ならではの保存食の知恵ってすばらしい。
そして信州のお漬物やお味噌は本当においしい。
こんなすごいことを考えた、ご先祖様に感謝感激雨あられな今日この頃なのだ！！