続、漬物天国

 えみぃです。
 
米を収穫してからなんだか気がぬけてしまい、農作業がおろそかになっています。
いや、今年は不用意に蚕さんをたくさん孵してしまったおかげで、お田植え前からペースが乱れて野良仕事に集中できませんでした。

今年の冬は暖かったので油断しすぎて、田んぼの藁切りも麦まきもまだ。
師走の声を聞いて急に焦り出した今日この頃。
皆さん、いかがお過ごしですか？？
 
 
 
ってなわけで、ときづけ（都度食べるもの）をちょこちょこ楽しんできたけれど、冬将軍がやってきたのでいよいよ本格的な漬物を始めた。

まずはすんき作り。
2年前、種から手作りでやってみたものの、はたして本当にすんき漬けになったのかどうか怪しく、昨年は種をいただいたのにかぶや野沢菜栽培がうまくいかず漬けられず、今年は赤カブもうんまいこと育ったんで失敗したくない！と、スーパーで種を購入して挑戦した。

★すんき漬け（種作り）

・赤カブ10個
・スーパーで売っていた食用のすんき漬け　250g×２

①赤カブは良く洗い、カブも葉も同じぐらいの大きさになるよう刻む。
②鍋にたっぷりお湯を沸かし、沸騰したら①を入れ、葉っぱの色が鮮やかになるまでおく。
③②のお湯を切りざるに上げ、少し冷ます（ゆで汁をとっておく）
④手がはいるぐらいに冷めたら、③にスーパーで買ったすんき漬けをよく混ぜてジップロックに入れ、ゆで汁をひたひたに入れる。
⑤空気が入らないように封をしめ、一晩こたつの中で保温する。

翌朝、鮮やかだったお菜がべっこう色になり、つけ汁がピンク色になったら成功！らしい。
たぶん、今年は成功した。



完成したこちらを種にして、どんどんすんきを漬けてみた。


★野沢菜すんき

・種すんき　一握り
・野沢菜　3株ほど

作り方は種すんきと同じ。
野沢菜をさっとゆがいて、さましてから種すんきをまぜ（汁も居れる）、ひたひたのお湯を入れて一晩。



シャキシャキおいしいすんきができた。

味噌汁の具にしたりそばに入れたり、鰹節としょうゆをかけていただいたり。
これがもう、信じられないぐらいおいしくて。
調子にのって大根葉や聖護院かぶでも作ってみたり。
すんきって楽しい。

と喜んでばかりもいられない。
畑には強い霜が織り出して、地上に出た野菜たちは凍みたりゆるんだりを繰り返している。
早めに収穫せにゃぁ。

というわけで、いろんな漬物をつけている。

★聖護院かぶの千枚漬け

スライサーで薄切りにした聖護院かぶに塩を振って一晩。
水分を絞ったら、昆布をはさみながら漬物桶に並べ、酢＋砂糖＋塩の調味液を流し込む。



そうそう、こういった漬物のとき、えみぃは調味料を計ったりしない。
味見をしながら「こんなもんかな」と。
下漬けした野菜がめっちゃうまいので、調味液はどんなんでもおいしい。
基本的に、砂糖は控えめ。

この冬気に入った、ゆず大根もまた仕込んだ。

まずは大根を３つに分けて皮をむき、さらに1/4に割る。
塩を振って甕に入れる。



これで一晩置くわけだけど、甕が空いててもったいないのでもう一つ。
醤油漬け用の大根を載せる。



短冊に切った大根に塩をしたもの。これが重し代わりになって、下の大根の水が上がるってわけ。
それでもまだスペースが空いてるから、大根葉も。



刻んだ大根葉に塩をもみこみ、ジップロックに入れて大根の上に。
そしてさらに、重し代わりに赤カブの酢漬けを載せてみる。

 

一晩置いて、適度に水が抜けたところで味付け。

★ゆず大根

下漬けした大根・・・1本分
酢・・１カップ
砂糖・・50gぐらい？
塩・・小さじ１
ゆず・・1個

①酢に砂糖と塩を溶かし、ゆずの絞り汁を加えて味見。お好みの味に砂糖と塩で調整する。
②ゆずの皮を刻む。
③甕に大根を並べてゆずの皮をチラシ、調味料を流し込む。

 

漬けたては汁が足りないんだけど、翌朝はだいぶ水があがるので、甕の中で大根をかき回しながら2日でおいしくいただけるよ。

★大根の醤油漬け

下漬けした大根・・・3/4ぐらい
醤油・・・100cc
めんつゆ・・・50cc
酢・・・適量

①醤油、めんつゆ、酢を混ぜて味見。お好みの味に調整したら沸騰するまで火を入れる。
②下漬けした大根の水分を絞り、①を混ぜる。



冷めたら食べられるけれど、翌日再び具と汁を分けて汁を沸騰させて戻す。
何日か繰り返すと、だんだん味が沁みておいしくなるよ。

ってなわけで、野沢菜とたくあんはまだだけど、いろんな漬物があって食卓は華やかだ。



えみぃは小さいころからご飯とみそ汁と漬物があればごはんがいけるタイプで、漬物が大好き！
いっぱい漬物を漬けられる冬は、えみぃにとってはまさに天国だなーって思う、今日この頃なのだ！！

この漬物たちは、12月15日（土）、16日（日）の古民家の集いでどばーっと放出します。
みなさんぜひ、味見にきてください！！