自家製コチュジャンで韓国料理

えみぃです。

延期していた味噌、今朝やっと仕込みました。



11日に作った大豆玉、表面にぽつぽつ育ったカビをそぎ落とし、潰して塩切り麹とまぜまぜ。
例年より少ないとはいえ50kgあるので、全体重を腕に載せて揉み込みます。




良く混ぜたら玉を作り、桶に投げ入れます。
今回はミニスカに連絡を忘れ、体験希望者さん2名も都合が合わず、リョウコ、めぐちゃん&小さいお子さん2名、えみぃの5人で作業しました。
小さいお手てでもちゃんとお仕事していただき、お蔭様で仕込みが終わりました。
ほー。

失敗を乗り越えて終えた仕込みは感無量！ほっと一息と言いたいところですが、実はあと50kg分の仕込みが残っているという。
来週ぼちぼちやろうと思っている今日この頃。
皆さん、いかがお過ごしですか？



先日大量に作ったモチ米の麹。
味噌に使えないことがわかり、ご希望の方に持ち帰っていただいているけれども、まだ10kg以上ある。
利用法はないものかとググってみたら、コチュジャンにできそう？ということがわかった。

現在のコチュジャンは大豆を使ったものが多く、えみぃも過去にチャレンジを試みたんだけど、麦芽粉作りに失敗して頓挫した。
麦芽粉ってのは、麦の種を発芽させて、それを乾燥させて粉にしたものなんだけど、「乾燥させて粉にする」ってのがどうもうまくいかなかったのだ。

ところが、コチュジャンの作り方にはいろいろあって、米麹、モチ米、唐辛子、塩だけのレシピを発見！
炊いたモチ米と米麹で甘酒を造り、唐辛子と塩を混ぜて発酵させるというもの。
モチ米麹はそのままでもとんでもなく甘いので、甘酒にしなくてもいいんじゃね？と、唐辛子粉を混ぜてみた。



今回はモチ麹1.5kg（目分量）に粉唐辛子200g、塩は50gぐらい。
舐めながらの適当レシピ。

最初は10kgぐらい作っちゃうかなー、唐辛子は何キロ要るのかなーと。本気で考えた。
いや、麹を無駄にするより加工しておいたほうがいいんじゃないかって、思考回路が狂っていたのだよ。
オットに「あほか！」と止められ我に返り、1.5kgにしたのだ。

 


直後はブツブツしてたけど、3日後にはみごとにジャンっぽくなった。



甘酒のさわやかな甘みと韓国唐辛子の香が絶妙の、おいしいコチュジャンができあがった！
しかし、日本の家庭で1.5kgのコチュジャンを消費するって大変だよねー。
こんねんまく作ってどうする？！

ってわけで、月に一度の古民家の集いで、韓国料理を振る舞うことにした。
作った料理は次のとおり。

・ペチュキムチ（白菜キムチ）
・オイキムチ（きゅうりのキムチ）
・鶏胸肉のタッカルビ
・切干大根のチヂミ
・ピビンバ

それぞれのレシピをどどーんと公開しちゃう。

★基本のめんつゆ：このおつゆを料理全体に使うからねー。

材料：切干大根　40g、どんこ　4個、水　1.5カップ、醤油　50cc、塩　小さじ半分

①切干大根とどんこを水に浸し、一晩置く。
②①から切干大根とどんこを取り出し（良く絞る）、醤油と塩を混ぜてできあがり。


★ペチュキムチ（写真撮り忘れたー）

材料：白菜　半分、細ネギ　好きなだけ
コチュジャン　小さじ１
にんにく　１かけ（すりおろす）
しょうが　にんにくと同量（すりおろす）
甘酒　おおさじ２
めんつゆ　30ccぐらい（味を見て加減してね）
塩　少々

①白菜をざく切りにして、全体に塩をふって一晩置く。
②調味料を全部まぜ、細ネギを細かく刻んで混ぜる。
③絞った白菜に②を混ぜ、1時間ぐらい休ませて完成。


★オイキムチ



材料：きゅうり　4本ぐらい、切干大根　戻したうちの1/3ぐらい、人参　半分
コチュジャン　小さじ1/2
甘酒　大さじ２
にんにく　1/2カケ（すりおろす）
しょうが　ニンニクと同量（すりおろす）
めんつゆ　50ccぐらい
塩　適量
 
①キュウリは3cmぐらいの長さに切り、塩を振って1時間ほど置く。
②切干を2cmぐらいになるよう適当に切り、人参も2cmぐらいの千切りにする。
③調味料を合わせて混ぜ、②を入れて30分ほど置く。
④キュウリに切り込みを入れ、③の具を挟む。
⑤タッパーなどに④を並べ、余った汁をかけて1時間ほどなじませたら出来上がり。


以下、古民家の集いでは8人前を作ったけど、そんな量を作る人はあまりいないだろうと半分で記載する。
 
 
★切干大根のチヂミ（4人分）



チヂミ材料：細ネギ　1/2束、ニラ　1/2束、切干大根　残り全部、人参　適当、じゃこ　適量
小麦粉　50グラム
片栗粉　50グラム
水　100cc
ごま油&菜種油など　たっぷり
つけだれ：コチュジャン　小さじ1/2
甘酒　大さじ2
めんつゆ　40cc
ごまあぶら　大さじ１
酢　大さじ１（お好みで増やしても）
塩　少々

①野菜を適当に刻み、じゃこを合わせて良く混ぜる。
②粉と水をよく混ぜ、①と合わせる。
③調味料を全部合わせ、よく混ぜておく。味見をして足りなければ塩や酢を増やす。
④フライパンにたっぷりの油を敷いて熱を入れ、②を入れて薄くのばす。
　油をたっぷり吸わせてかき揚げのように焼くのがポイント。
⑤焼き色がついたらひっくり返し、蓋をして数分待ったら出来上がり。


★鶏胸肉のタッカルビ（4人分）



材料：鶏胸肉　1枚、塩麹　小さじ２
コチュジャン　小さじ1/4
白菜　1/4
塩　少々
コショウ　少々
片栗粉　少々
にんにく、しょうが　少々
こば油　大さじ２
醤油　大さじ２
ごま　少々

①鶏胸肉に塩麹をよくまぶし、冷蔵庫で一晩置く。
②①を適当な大きさに切りコチュジャンを混ぜ合わせ、片栗粉をふって再び混ぜる。
③キャベツは一口大に切っておく。
④フライパンにごま油、にんにく、しょうがを入れて火にかけ、②を入れて焼き色が
　着くまでじっくりと焼く。
⑤鶏に火が通ったらキャベツを入れ、塩とコショウを振ってしんなりするまで炒める。
⑥醤油を回し入れてあえ、ごまをふってできあがり。


★ピビンバ（4人前）



材料：鶏ひき肉　80g（お好みで増量しても）、めんつゆ　40cc、塩少々、コチュジャン少々
ホウレン草　1/2束
もやし　半袋
人参　半分
大根　1/4本

辛み調味料：コチュジャン　大さじ１
にんにく、しょうが　お好みで
ごま油　小さじ１
甘酒　大さじ１

①辛み調味料を良く混ぜ合わせる。
②フライパンにごま油を入れ、ひき肉を炒める。火が通ったらめんつゆと塩を入れ、お好みで辛み調味料をちょびっと入れ、水気がなくなるまで加熱する。
③ホウレン草、もやし、人参はさっとお湯を通して水気を切り、ごま油少々を入れてよく混ぜ、めんつゆと塩で味をつける。
④ごはんの上に野菜と肉を盛り合わせて出来上がり。お好みで辛み調味料を混ぜていただきます。


どれも「美味しい」と食べていただいて、うれしい限りだったんだけど、これだけ作ってもコチュジャンはわずかおおさじ2杯ぐらいしか消費しなかったわけで、自宅でも消費すべくキムチ作ったりキムチ鍋やったり韓国料理が続いているわけで、1.5kgのコチュジャンを消費するには何年かかるんだろう、と心配になっちゃった、今日この頃なのだ。

欲しい方にはお譲りしますので、ご連絡を。