奢ることなかれ

えみぃです。

かふぇの営業について、ずっと土日祝日のみだったんですが、「平日に行きたい」というお声をたくさんいただいていて。
3月はまだ野良仕事も始まらないし、パソコンのお仕事も少なかったので、思い切ってたくさん営業日を設けました。

2月末にお着物を大量に入荷したので、セールもやってみちゃおうかな～とFBで告知したところ、3日はななんと！大人8名、子供4名の大賑わい。
かふぇオープン日以来のお客様であたふたしました。
オープンの頃はまだ着物も少なくて、店内がすっかすかだったので余裕だったんですが、今は売り場面積がめちゃ狭くなってますので、足の踏み場もない状況。
有り難いやら、申し訳ないやら。

ちなみに、オープン日の懐かしい画像を公開。

 

こちらは上田市在住の写真家、直井保彦さんに撮影していただいたもの。
畳みも新しいなー。懐かしいなー。

ちょっと話がそれましたが、とにかく3日の大賑わいを皮切りに連日たくさんお着物をお買い上げいただいて、本当に着物屋になってしまいそうな今日この頃。
皆さん、いかがお過ごしですか？


ってなわけで、連日のかふぇ営業であたふたしている中、今年の味噌仕込みがスタート。
えみぃん家は毎年、米二斗、大豆二斗でできあがり100kgの大仕込み！
大豆30kgは大釜からあふれる量なので、そりゃぁもう潰すのも混ぜるのも大変な騒ぎさって感じ。

なんだけど、昨年は味噌用の「コウジイラズ」が一斗しか収穫がなく、もう一斗分は黒豆を使うことになり、えみぃ的にはコウジイラズも黒豆もまぜて仕込めばいいじゃんって感じだったけど、リョウコが嫌だと言うので一斗ずつ2回の仕込みをすることになった。

1回目の味噌仕込みを3月11日に決めたので、逆算して2月末から準備開始。
まずは精米。

実家にしまってあるおととしのイセヒカリ、30kgの米袋３つを軽トラックで運んで精米。
精米所で袋を開けてみると、もち米っぽい。
いや、どう見てももち。
んもー間違えて持ってきちゃったじゃん。ちゃんと現場で確認しろよえみぃ！！って落胆しつつ、いつだったか近所のおばちゃんが「もち米の麹も混ぜると味噌がうんまくなるよ」って言っていたことを思い出す。

さらにかふぇに来る常連さんに「もち米の麹で作る甘酒がおいしいから作って欲しい」と言われて作った過去を思い出し、今年はもち米麹のみで仕込んでみるか！と思い切り、3袋全部白米にした。

3月4日に洗米して5日から麹仕込みの予定だったけど、営業で疲れてしまって予定を変更。
ギリギリだけど7日からの仕込みになった。

実はもち米を麹にするのはとても難しい。
麹作りでは米粒一つ一つが離れないと具合が悪いんだけど、もち米は団子になりやすいからだ。
なので、時間をかけてたっぷり給水させて、蒸し時間を短縮して仕込み。

7日は午前10時から打ち合わせの予定があり、5セイロ分の盛り込みにかかる時間を計算し、6時から仕込み開始。
煙突掃除からのスタートになりちょっと焦ったけれど、なんとか10時までに5セイロ蒸して盛り込み完了。
狙い通り米をつぶさずにできた。

室の温度も良い感じに管理でき、翌朝の手入れでは既に糀の花がたくさん咲いていた。
手入れ後、大豆15kgを洗い大釜をセット。
最初の頃は豆を洗うのも釜をセットするのも、段取りが悪くて右往左往したけれど、今では道具がかふぇに揃っているのでさらっと終わる。

翌朝出麹。まずまずの出来で満足。

 

この時点で蜜のような甘さがあり、今年の味噌はうんまくなるぞー！とやる気マンマンに。
朝から釜に火を入れ、約8時間ゆっくりと豆を煮た。



夕方、まだ若干固いかな？という気もしたけれど、予熱でふくらむことを期待して火を消し釜に蓋をして、ここまで来ると仕込みの半分以上終わったも同然と、余裕の帰宅。

夕ご飯＆晩酌していたらさすがに疲れが出て、こたつでゴロンと寝落ち。
深夜12時に目が覚め、翌日に備えて半身浴でリフレッシュすることに。

半身浴のときはiPadで映画やドラマを見ることが多いんだけど、なんとなくネットサーフィン。
気になるワードを検索していろいろ見ているうち、なんとなく「もち米麹で仕込んだ味噌ってどんな味？」と気になり、「もち米　麹　味噌」で検索してみた。

すると、なななんと！「もち米麹では味噌ができない」「ポタージュみたいにどろどろになる」「過去にもち米麹で仕込んで大失敗」の文字が？！
全身の血がサーっと引く音が聞こえて、下半身をお湯につけているのに寒気が来た。

どーしよー。もう仕込みは明日なのに。
豆も煮ちゃったのに。
18kgもある麹をどうしたらいいんだ！！

頭の中が真っ白になり、しばらくは「どうしよう」がぐるぐる頭の中をめぐっていたけれど、気を取り直して再検索。

日本で唯一もち米麹を使った味噌を販売しているという会社を見つけ、藁をもつかむ気持ちでページを見たけれど、メインはうるち麹でもち麹はちょびっと使っているだけだった。

そのうちみそソムリエさんのページにたどり着き、もち米には大豆たんぱく質を分解する酵素がほとんどないとある。
ここまで読んで、翌日の仕込みは無理だーと、あきらめる決断をした。
そして、朝早くから集まってくださる参加者の皆さんと家族になんとお詫びをしたら良いやらーと、頭を悩ませることに。

体がどんどん冷えてしまって風呂から出られない。
温まるまで入っていようと映画を見始めたら、眠れずに朝になってしまった。
出る頃には体もあたたまり気持ちも落ち着いて、潰した豆を玉にして保管し、新たに麹を出しなおして仕込みをすればいいじゃん、と開きなおった。
そして9時にかふぇへ。

ストーブに火を入れてお茶を沸かし、仕込みの準備をしながら皆が来るのを待つ。
ドキドキ、緊張するー。
ここ最近一番のど緊張。

ほどなくして参加者2名と連れのお子さんが見えた。
実はカクカクシカジカで今日の仕込みはできない旨を伝えると、最初はびっくりしたご様子だったけれど「仕込む前にわかってよかったですね」とやさしい言葉をかけていただいた。
ちょっとだけ気が軽くなったけど、一番怖いのはミニスカだ（汗）。

次にリョウコがやってきたので状況を説明すると「あっそ」と無関心に一言。
予想していたけど、この方の「何を聴いても微動だにしない」ところには、いつも助けられている。

そしてそして、ミニスカがやってきた。
緊張の一瞬。
「カクカクシカジカでさぁ、今日は最後までできないんだよね」と、軽～いノリで笑いも交えて行ってみた。
「えっ！」
と一瞬怖い顔になったけど、「後日新しく麹を出して仕込むからさぁ」と追加説明すると「それならいいじゃん」と納得してくださった。良かった―。

というわけで、もう一組の参加者さんが遅れると連絡があったので、作業開始。



水分を切った豆をつぶし機に入れて、ハンドルを回す。
手動だから体力が要るけど、なまった体にはとても良い運動。

 

参加の小さいお子さんも、鍋から豆をすくったり、ハンドルを回したりで活躍してくれた。
小さい子からお年寄りまで、みんなで協力できる、楽しい作業。

豆がどんどんつぶれていき、もうちょっとで終わりだよ～という頃、遅れていた方も到着して、みんなでわいわい。
1時間ほどで潰しは終了。

屋内に広げたビニールシートに潰した豆を広げ、捏ねながら大人の頭ぐらいの玉に成形。
大人も子供も粘土細工を楽しむように、わいわいと作業。
丸め終わった玉は味噌樽置き場に並べ、仕込みの時を待ってもらうことに。

実はえみぃが小さい頃は、この味噌玉を２～３週間置いてから仕込みをしていた。
塩分を含まな味噌玉には嫌塩性の菌や酵母が作用して、濃厚で芳醇な味わい味噌になるんだとか。
近所のおばちゃんにもずっと「玉にして寝かせてみ」と言われていたんだけどめんどうで今までやったことがなかったけど、今年はお蔭様で新しくチャレンジすることになった。

作業が終わり、みんなで昼食。
この日は時計型ストーブにセットした釜で、大根、ゴボウ、玉ねぎ、油揚げ、きのこなどをぐつぐつ煮て、たっぷりの自家製味噌となずなの塩で味付けした無農薬うどん。
御牧の白土ばれいしょを味噌で味付けしたお焼きも作った。



体にやさしい食べ物は、子供たちも大喜びで「チュルチュル食べるー」「おいもおいしい」と、ぱくぱくと頬張る姿に癒されたー。

そして「（味噌を仕込む前に）気が付いて良かったですね」「よく気が付きましたね」と、失敗してへこむえみぃに暖かいお言葉もかけていただいて、優しい皆さんに囲まれて幸せだなぁと。

大量に余ったもち米の麹も、みなさん喜んでお持ち帰りいただいて良かった。
まだ大量に余っているので、コチュジャン作ったり甘酒作ったり、無駄にしないように有効活用しようと思う。

冷静になって味噌ソムリエさんのページを読み返したら、もち米はくっつきやすいので麹にはむかないと書いてあるだけで、味噌にならないと言う記載ではなかった。
なんだ、それならちょびっと試してみようかと思ったり。
 
落胆したり喜んだり、気持ちが大きく揺れた一日。さすがのえみぃもちょっとお疲れで帰宅。
オットや猫たちに「おかえりー」と言ってもらい、オットが用意してくれた食事をいただいて疲れも吹っ飛び、家族ってありがたいなぁとしみじみ。
 
しかしまぁ今回のことは、味噌作りに慣れてちょっと傲慢になったえみぃの心にくぎを刺すできごとだったわけで、だけど大失敗直前に回避できたってことで改めて神様（っていうかおおいなる存在？）っているもんだなーとありがたく思ったわけで、慣れた作業をも初心に戻り丁寧にするってなかなか難しいことだけど、今回のことを教訓にフンドシの紐を締めていきたいって思う、今日この頃なのだ。


あ、えみぃはフンドシ締めてないから、腰ひもか～？