だいぶ慣れた、醤油作り

えみぃです。

小さいジャーマンアイリスが咲きはじめました。



ハッシュパピー。15年ほど前、青木村にあった「アイリスの郷」で、１球 9,000円で購入したものです。
からし色の花びらにラベンダーブルーのおひげがかわゆいお花。えみぃのお気に入り！




キャッツアイ。
ベルベットみたいに見える花びらが好き。
名前に猫が入っているところも好き～。

 

レオパルドプリント。
紫と黄色のグラデーションに、豹みたいなドットが入る渋い色合いのお花ですが、チョコレートみたいな甘い香りがするのです！食べてみたくなるー。
 


こちらはデディケーティッド。
黄色に白い輪郭とビビッドなオレンジのひげがかわゆいお花。
比較のためえみぃの長靴を入れて写真を撮りました。
ちっさいでしょ？

そうそう、ジャーマンアイリスって呼んでいるのは日本だけで、英名は Bearded Iris（ベアーデッドアイリス：ひげありアイリス）です。
Tall Bearded（通称TB）が一般的に知られている大きなアイリスで、そのほかにも Border Bearded（BB）、Intermediate Bearded（IB）、Miniture Tall Bearded（MTB)、Standard Dwarf Bearded（SDB）などに分かれています。
今日ご紹介したのは全てSDB、小さくてかわいいのです。

これから順番に咲いていって、TBの見頃は5月下旬ごろになる予定です。
掘り取り園には140品種のアイリス、隣接する畑も入れれば400品種ぐらいご覧いただけます。
週末アイリス園をオープンしますので、見に来てくださいね～。

田植えも控えて一年で一番忙しいけれど、一年お世話してきたアイリスのお花に逢える幸せなシーズンに突入したえみぃ達は寝る間を惜しんで畑に通う今日この頃。
皆さんいかがお過ごしですか？


ってなわけで、超農繁期に入る前の恒例行事、醤油仕込みが終わったんでまとめておこうと思う。

えみぃが初めて醤油作りを体験したのは、2007年。
醤油師岩崎さんの指導の下、GWに仲間と一緒に一斗の麹と塩を購入し、2008年の1月末に絞り、一升びん5本分の醤油をいただいた。
仕込み後のお世話は仲間の一人にお任せしたけれど、仕込みも絞りも始めての体験で刺激的だったし、できあがったお醤油がおいしくて有り難くて。
そして、醤油を絞った後の絞りかすがとてもおいしいものだってことを知った。

そのまま食べてもおいしいし、鶏胸肉を漬けこむと半日でハムみたいになるし、魚もめっちゃ味が染み込むし、もちろん野菜の漬物床としても最高！
こんな良い物が世の中にあったとは、と感動したものだ。

2008年春には各家庭で一斗ずつ仕込むことになり、仕込み後は毎日かきまぜてお世話をした。
「毎日かきまぜるなんてめんどう」って言った人がいたけれど、おいしそうな香りを嗅ぎながらもろみに手をつっこんでかきまぜるのは、毎日楽しみだった。
そして絞った醤油は、やっぱりおいしかったー。
だけどちょっと残念だったのは、一斗分の絞りかすが大量で全部使いきれなかったこと（冷蔵庫に入れても1月でカビが出ちゃう）、醤油も密閉容器に入れなかったので1年後にはアルコールになったり虫が入っちゃったりして全部いただけなかったこと。
添加物が入っていないから、保管がまずいと味が変わっちゃうんだねー。
ちびちび使う分だけ絞れたらいいのに、という思いが頭をよぎる。

そして2010年、自家製の大豆と小麦で麹を作ってもらいたいね～と話していたら、近くにあった麹屋さんが廃業してしまい、遠くの麹屋さんになるからそれは不可能になるし、麹の値段も上がるということになった。

というわけで、「それなら自分で麹を作ってみよう」と無謀にも自宅で麹作りにチャレンジしたのだった。
この頃は道具もそろっていない上に段取りベタで、小さい失敗をいくつもおかし、納豆菌も出ちまったー！って感じながら、それでもなんとか仕込みに至った。
このときのブログ記事を最後に貼っておくので、お時間ある方は見てちょ。

2011年は震災ショックで仕込みに至らず、2012年にようやく良い麹ができ、それからぼちぼち毎年仕込むようになった。

醤油作りに必要な酵素は「プロテアーゼ」という、大豆に多く含まれるたんぱく質分解酵素。この酵素をたくさん生成できるかどうかがカギなんだけど、高温になると「アミラーゼ」っていう分解酵素がたくさんできちゃう。
なので、醤油麹は低温でじっくり育てるのがコツみたい。

寒い時期に加温しながら作ると、つい温度が上がり過ぎてしまうので、えみぃは気温が20度前後のGWあたりに、加温することなく仕込むことにしている。

と前置きが長くなってしまったけれど、ここからが今年のまとめ。

5月5日　小麦の準備と豆洗い。
大豆5kgを泡が出なくなるまで洗い、たっぷりの水に浸す。
小麦5kgは、ホットプレートで煎りぷっくり膨れたら石臼で砕く。
仕込みは翌日だけど、小麦5kgを挽くのはけっこう時間がかかるので、前日から始める。



この日はかふぇの営業日だけど「子供の日だし、誰も来ないよ」と、店の一角で作業。
左手でホットプレートの小麦の面倒を見ながら、左手で臼をまわす。

写真左が煎る前、右が後。違いがわかるかなー。
これ以上煎ったらこげちゃう！っていうところまでっていうのがポイント。

  
 
ゴリゴリ一人で4時間。
疲れたなーと思っていたら、助っ人さんが現れて。



お母さんとお兄ちゃんとかわゆい女の子。
三人で一生懸命やってくれて、うれしかったなー。ありがとうございます。

それでも半分しか終わらなかった。

5月6日　麹仕込みの日
「体験したい人！集まれ！！」とイベントを打ったけれど、誰も来ず（爆）。
10時から一人三役でもくもく作業。

まずは大豆の水をよく切り、セイロで蒸す。



たっぷり水を含んだナカセンナリ。三升用のセイロ２段にむりやり詰め込む。

セイロだと蒸しあがりの時間もやわらかさも差が出ちゃうっていうデメリットがあるけれど、ゆでる方法だとやわらかくなるまで時間がかかるのと、ゆであがった後水を切るのが大変なので蒸す方法にしたのだ。（プロは蒸してるらしい）





庭でかまどに火を入れ、セイロを乗せて3時間ほど。
火のお世話は慣れているけれど、過日米麹仕込みのときにお釜を空焚きして割っちまったので、水の量をこまめに確認。

かまどにオキができたら炭を投入、火をつけて室へ。
今回の室温は30度が目標。
米麹作りで室の温度管理は訓練しているので、炭の量はこれぐらいかなと。

そして家の中では相変わらず小麦の焙煎と石臼挽きを粛々と。
豆が蒸しあがる前には終わらせないといけないので、前日よりスピードアップして。
 
3/4ぐらい終わったところで時間切れとなり、最後はフードプロセッサーで砕いちゃった。
リョウコが「最初からそっちでやりゃぁいいでぇ」って言ったけれど、ごりごりするのが楽しかったりするのさ～。

ってわけで、砕き終わった小麦に種麹をまぶす。


 
えみぃが使っているのは、糀屋三左衛門さんところの。
10kg用だけど、全部入れちゃう。
そして、5kgの小麦とよーーーく混ざるよう、これでもかってくらい混ぜる。

そして蒸しあがった豆をざざーっと広げ、しゃもじで混ぜて熱と水分を飛ばす。

 

かなり熱いので、やけどに注意。
だけど、この豆がねっとり濃厚でめっちゃうまい。
ときどき口に入れたり、お茶請け用に皿に分けたり（笑）。

手が入るぐらいの温度（40度ぐらい）になったところで、小麦を投入。
大豆の表面に小麦をはりつけ、豆どうしがくっつかなくなるまでよく混ぜ、だけど温度を下げ過ぎないうちに箱に入れる。30度ぐらいで入れられると良いのよね。



小麦をまとった大豆がまたおいしくて、つまみ食い。
手作りの醍醐味だわね。

大豆＆小麦5kg分を一箱に入れ、熱湯で殺菌した晒をよーーーく絞って乗せ、12時過ぎに室へ。
30度ちょうどだった！えみぃって天才！！
続けてもう一セイロも作業して、13時には入室完了。

米麹は湿度高めだけど、醤油は乾燥気味が良い。
なので、火鉢に鍋を乗せず、室も解放気味で管理。

 

虫よけに網戸の網をくっつけて。
来年までに戸を作ろう。。。

この日は夕方まで30度をキープ。
夕方少し炭は足したけれど、だんだん麹菌が熱を出し始めるので温度は低めで。
ここで加温しすぎると納豆が出るので、ちょっと寒いぐらいが良いのだ。

5月7日　手入れ
朝6時、一番手入れ。



見た目は入室のときとあまり変わらないけれど、固まって熱を出し始めている。
納豆は出ていないみたい。良かった。
麹をほぐして酸素を供給、温度が上がり過ぎないように箱を増やして再び室へ。

ここからは加温はせずに、麹の温度を時々チェック。
温度が25度を超えそうになったら手入れをするんだけど、手入れの回数はあまり多くない方が良いので、ぎりぎりまで我慢。
この日は夕方まで大丈夫だったので、夕方二番手入れ。

夜間は気温が下がるので上がり過ぎの心配はない、あとは朝を待つのみ。

5月8日　出麹　仕込み
朝6時、様子を見に行くとかなり熱を帯びていたので手入れ。
4箱のうち、一箱だけ温度が低く出が悪いのがあったので、他から少し麹を移動した。
再び室へ。

お昼、仕込みから48時間ジャストで出麹。



今回は快心の出来！
ふわっと緑の麹菌が舞い上がる、良い麹ができました。
遅れていた箱も、朝のお世話が良かったのか、間に合った。

本当は広げて塩を混ぜたほうが良いのだけれど、ふわふわ緑の菌糸が飛び散るので桶に入れちまった。



塩3.3kgを投入。
それにしても乱暴な入れ方をしてしまった。
まずは塊をほぐし、塩と麹をよく混ぜた。
そして弁天の清水12リットルを注ぎ、仕込み終了！

終わってみれば、GW後半をフルに使っちまったけれど、楽しく充実した4日間だった。
やっぱり手作りって楽しいなーってしみじみ思う、今日この頃なのだ。

去年仕込みの醤油、今週末にかふぇで絞ります～。
味見したい人、もろみや醤油のおすそ分けが欲しい人、かふぇに集まれ！！

 
醤油麹にチャレンジ！　前編
醤油麹にチャレンジ！　後編