継続はちから

えみぃです。

すっかり春だ～、と油断していたら雪。
寒いです。



気温も低くなって、ちょっと積もりそう。
猫たちはストーブの周りで丸くなっています。

庭の豊後梅も開き始めたのに、この雪で花が落ちてしまうかも。
なんとなく、メランコリックな今日この頃。
みなさん、いかがお過ごしですか？


とまぁ、珍しく鬱な感情もちらちらしてる夕方だけど、今のえみぃは絶好調！
なぜかって言うと、麹がうんまいことできたからだ！！



こちらは土曜に盛り上げて月曜日に出た玄米麹。
びっしりと白い羽毛に覆われていた。



箱にもびっしり麹菌がふいて、地区の麹室で出したときのような香り。

室作りから温度管理まで、一人で考えて作ったから、うまくいった喜びもひとしお。
正直企画の段階では「そううまいこといかないだろう」って思ってたから。
本当にうれしい。

これからじゃんじゃん麹を出して、甘酒作ったり塩麹作ったり、酢も作ってみたいなー。
とにかく米はふんだんにあるし、薪と炭さえあればいくらでも麹が出せるんだから。


味噌作りを始めたのは8年前。
水苗代で苗を育てて収穫した米を近所の加工所に持ち込んで麹にしてもらい、初めて収穫した大豆と味噌を作った。

加工所で盛り込み作業を体験させてもらったものの、その後の管理はお任せだったので、翌年は麹から自分で作りたい！と。

ネットで体験者の記録を読み漁り、なんとなくできそうだなーと思ってしまい、種麹を取り寄せて初めて麹仕込みをした。
怖いを知らないえみぃは、いきなり一斗（15kg）にチャレンジ。

ネットの体験談を読んだ感想は「温度管理が大変そう、うまくできるかな」と、ちゃんと麹が出るかどうかの心配のほうが大きかったけど、やり始めるとその手前でつまづいた。

まずは洗米。
15kgの米なんて洗ったことなかったから予想もつかなかったけど、えらい大変だった。
ちょうど今の家に越して来た年だったから、近くの弁天の清水に米を持って行って洗ったんだけど、半分ぐらい洗ったところで腰は痛くなるし手は冷たくなるしで泣きそうになった。

やっとこ洗い終わって安心したのもトコノマ。
洗い終わった15kgの米は水を含んで重くなり、樽を持ち上げるのも、家に運ぶのも一苦労だった。
いやー、ほんとにしんどかった。

体験談ではだいたい1kgや2kgのレシピだったんで、洗うところはさくっと書いてある。
量が多いってだけで、一つ一つの作業の大変さが変わるんだなと、その時やっとわかったのだ。

翌日米を蒸して種麹をまぶして盛り上げる作業をしたのだけど、セイロに一度にセットできるのは3升3合。
一斗を蒸すにはセイロを3個分蒸さないといけない。

3升3合をセットしたセイロを釜の上に三段載せて、50分後に最下段が、その10分後に二段目、20分後に三段目という具合に順番に蒸しあがるので、順番に盛り上げをした。
何が大変って、10分で米の温度を下げて種麹をまぶさなきゃいけないのだ。

蒸したての米はものすごく熱いから、しゃもじで広げる。
手が入る温度になったら種麹をまぶし、米の温度が下がらないうちによくまぶし、梅を干すザルに晒布で作ったおおきな布巾を敷いて盛り上げ、布巾でくるんで毛布を乗せた。
この作業を10分で終わらる×3回。
めっちゃくちゃしんどかったー。

ここまででどっと疲れが出たんだけど、最初に心配した温度管理はまさにここからがスタート。
米の塊に温度計を差し、ザルを包んだ毛布の上に電気毛布を載せて保温開始。
2時間おきに温度計をのぞきこんで眠れない夜を過ごした。
夜中温度にも米たちにも変化はなく、本当に麹が出るんだろうか？と不安になるわ、疲労はピークに達するわで、無茶したなーと。

それが、翌日のお昼すぎに突然、ぷーんと香りが出始めて。
やっほー！と、初めての手入れをした。

固まり始めた米をほぐしていくと、中心付近はかなり暖かかった。そして白い小さな斑点がぽつぽつと出ていて。
本当にうれしかった。

それからもう一度手入れをして、ザル3枚に米を広げ、2日目の徹夜。
呑まなきゃやってらんないわーと、お酒を飲みながら挑んだ。
米の温度を時々チェックして、上がり過ぎていたら扇風機で風をあてたり。
温度が上がり過ぎると酸っぱくなったり納豆になると書いてあったので、気が気じゃなかった。

そんなこんなで2晩徹夜をして迎えた出麹。
白く菌が出た米五割、そうでもない米五割という、さほど良くない出来だったけど、部屋中がむせかえるほどの麹の香でちょっと感動。
呑みすぎた自分も酒臭くて（爆）
オットに「くさい」って言われたっけ。

とまぁそんなこんなで出来上がった麹で作ったお味噌は、格別の味だった！
大変だったことなんて忘れ、翌年以降も座敷で麹を作り続けた。

3月は本業が忙しいし、野良仕事もスタートする季節でもあり、合間をぬっての作業で正直しんどかったけど、春の最優先イベントとして頑張って続けたのだ。

そして4年前からは、実家の近くにある昔ながらの麹室を使わせてもらえることになった。

 

堅炭に火をつけて温度管理をする昔ながらの室。
朝炭を起こして室をあたため、正午に盛り上げる。
その日は室の温度を30度以上に上げて、翌日麹の出を見て手入れ。
麹から熱が出始めたら火を弱めにする、という管理。

その年は近所のおばちゃん二人と一緒に室を使わせてもらって、初めて出した麹はすんばらしいものだった。

 

スーパーに売ってる都こうじみたいなのができた。
すげー！って思った。

でも、火の管理や手入れのタイミングはぜんぶおばちゃん任せだったから、自分で出したって実感はなかった。
なので、翌年はおばちゃん達とは別で、友達とチャレンジ。この年から仕込みを二斗にした。

前の年おばちゃん達のやることを見て、やり方をまとめておいたつもりだったのに、細かいことでいろいろつまづいた。
まずは仕込みの量が倍になったことで、洗米～盛り上げにものすごい時間がかかってしまい、室に入れる時間が遅れてしまった。
堅炭になかなか火がつかず、室の温度も思うように上がず。
何度もおばちゃんのところに行って相談して、なんとか出麹を迎えたけれど、前年のような麹は出なかった。

次の年は別の友達とチャレンジ。
初日に室の温度が全然上がらず、1日延長して迎えた出麹。
まずまずの麹が出たけれど、それから数日麹を放置したら青カビが出てしまい、二斗分をダメにしてしまった。
これはすごいショックだったけれど、二週間後に再び二斗分を仕込んだお蔭で、室での麹作りに自信を持つことができた。

というわけで、昨年はゆったりした気持ちで仕込みができて、とても良い麹を出せた。
そして今年は、なんと麹室ができてしまった。
いつかは室を作ってみたいなーと思っていたけれど、こんなに早く実現するとは。

思い返せば、えみぃの麹作りは順風満帆だったわけじゃない。
ぎりぎりのスケジュールでなんとかやったっていう年もあったし、失敗もしたし。
だけど、大変でも失敗しても、一度も「辞めたい」って思うことはなくて、毎年続けてきたから今があるんだろうなーと思う。

えみぃの麹室の歴史は始まったばかりだけど、これからもどんどん麹を作って、米麹を極めたいって思う、今日この頃なのだー。

麦麹、豆麹にもチャレンジしたいなー。
5月には醤油麹も作るよ！！