麹室を作るのだ！ 前編

えみぃです。

避妊手術の傷も癒え、手術のために剃られた毛もだいぶ生えそろってきたみぃちゃん。
元氣はつらつ！！で毎日走り回っています。
メヤニと鼻水のぐずぐずはまだ少し残っていますが、だいぶ改善しました。
6歳組（音&るん）とはまだ距離があるものの、4歳組（チャーリー&寅子）とはすっかり仲良くなり、えみぃの膝の上で一緒におねんねってことも増えてきました。





寝ているときはほんっとに、食べちゃいたいほどかわゆいのです♡

しかーし、遊び盛りの推定3歳のみぃちゃんは、ころがるものはどこまでも頃がし、揺れるものや動くものには必ず爪を立てるので、紛失物が続出＆えみぃもオットも傷だらけです。
いつになったらおとなしくなることやらー。
「お外行きたいー」も激しくなってきました。

そろそろお外に出してみようか、もしかしてお外で遊び疲れたらおとなしくなるんじゃないか。
でも、世間知らずのみぃちゃんには危険がいっぱい、ちょっと心配だなーと、ちょっと悩ましく思う今日この頃。
みなさん、いかがお過ごしですか？


そろそろ味噌作りシーズン。
えみぃん家では米作りを始めた年から味噌作りを始めたから、そろそろ10年ぐらいになるかな。

一番最初は、東御市にある「味の里とうみ」という施設に米一斗（15kg）を預けて、米麹を作ってもらった。
盛り込み（米を蒸して種麹をまぶす作業）は体験もさせてもらい、蒸した米の状態や種麹のまぶしかたを教えてもらった。

「精白した米を持ってきてね」と言われていたけど、こっそり五分づき米を持ち込んだので、できあがりの米麹は花は咲いていなかった。
おばちゃんに「ちょっと水分が足りなかったみたいで、ごめんねー」と謝られ、申し訳ない気持ちになったっけ。

とまぁそんなに素晴らしい麹でもなかったんだけど、自家製の大豆（コウジイラズ）15kgとなずなの塩6kgで作った味噌は、んもーおいしくって。
家族も大絶賛。
味噌作りに完全にはまった。

翌年は自宅のこたつ＆座敷で麹作りにチャレンジ。
蒸した米に種麹をまぶし、一つにまとめて濡らした布でくるみ、タオルや毛布をぐるぐる巻きにしてこたつの中へ。
この当時はまだ電気炬燵だった。

温度が出始めたらザルに広げて座敷に並べ、電気毛布で保温して作った。
前年度よりさらに麹の出はよくなかったけれど、味噌はおいしく出来上がった。
それで自信を持ってしまい、「麹作りもやればできるじゃん」と、臆することなく毎年作れるようになった。

それから2年はこのやり方でやっていたけれど、ある時実家の地区の作業所に麹室があることが判明。
おばちゃん達に「一緒にやらず（やろうという意味）」と声をかけてもらってから、そこで麹を出すようになった。

昔ながらの麹室は、こんな感じ。

 

大きい箪笥の中に囲炉裏が入ってる感じのもの。
炭の上に水を張った鍋を置いて蒸気を出し、その上に木箱を並べる。
室には「昭和22年移築」と書いてある。
今の場所に移築したのがその年だから、そのずっと前から使われていた室。

最初の年は、近所のおばちゃん2人と一緒に室に入れて、おばちゃん達がやることを見せてもらった。

翌年は友達と二人でチャレンジ。
初日に温度が上がらなくて苦労したけれど、なんとか良い麹を出すことになった。
このときは本当に感動したよね。

その次の年は欲をかいて一人で二斗にチャレンジ！
良い麹ができたんだけど、仕込む前に青カビを生やしてしまい、二斗分そっくり田んぼの肥やしにするという、悲しいアクシデントが発生。
ものすごく悲しかったけれど、お蔭で１シーズンに二回の麹作りを体験できて、自信につながった。

電気などで温度を一定にするのと違い、炭で温度管理をする室はやることはいっぱい＆気を付けることもいっぱい。
手順をまとめているけれど、「あれ？ここは去年どうやったっけ？？」ってことが多々ある。
不安になるたびにおばちゃん家に行って、細かいところを教えてもらっていた。

「なんども聞きにきてごめんね」って言うと「だれ、おらだってちゃんとできるようになるまで何年もかかっただから、そうやって何度も聴きながら覚えればいいだよ」って励ましてもらった。
お嫁に来た当初はお姑さんのやるのを見ながら手伝って、お姑さんが亡くなって初めて自分の判断でやるようになったと、おばちゃんは言っていた。

この辺りでは麹作りは女の仕事で、男たちは田んぼの準備があるので絶対に手伝わないんだそうだ。
だから、80歳を過ぎたおばあちゃん一人でやってる、なんていうお宅もある。
「へぇこんなよぼよぼだから、来年はできねぇかもしんねぇな」っておばちゃんは言う。
さみしいな。

話がちょっとダッフンしたんでもとに戻すけど、その年2回の麹出しを経験したことで、室の温度管理とか手入れのタイミングとか、かなり自信がついたので、麹室作りも本気になったのだ。

何年もこの室に住み着いている菌のお蔭か、ものすごく良い麹ができる。



写真は去年のもの。
最高に良い出来だった。

一度に5斗の米麹を作れる室が2つあるんだけど、えみぃが小さい頃は2月から4月まで、この2つの室が休む間もなく使われていたそうだ。
今では写真の室しか使われておらず、しかも麹を出しているのは4件ほど。もったいない話だけど、最近の若い人（えみぃたち世代）は味噌作りには興味のない人が多いようだ。

そして、この作業所も老朽化が進んでいるので、建て直しの話がいつ出てもおかしくない状態。
建て直しのタイミングで室が撤去されてしまう可能性があり、先行きは怪しい。
実は実家の集落には5つの麹室があったのだけど、今では2つしか残っていない。
何年かここで作業させてもらって、おばあちゃんたちの知恵や室の機能など、無形文化財に指定してほしいわーと思うようなお宝なんだけど、地区の皆さんが要らないと言えば存続は難しいのが現実。

今使わせてもらっている室の存続を訴えていきつつ、自力で新しい室も作りたい。
できれば一度に二斗ぐらい出したい。本気でそう思うようになったら、好きに使っていいよという一軒家が手に入り、室作りが現実味を帯びた。

だけど、今使っている室の形（囲炉裏形式）だと、かなりの土木工事が必要になる。
それに、囲炉裏で木炭を燃やしての温度管理は、火事も心配。
ステンレスの棚をベースにして、火鉢を熱源にするのはどうだろうか。
などといろいろ考えていたとき、米袋＆こたつで麹作りっていうやり方を知る。
その方法なら木箱がいらないから、もしかしたら室を作らなくてもこたつだけでできちゃうかもと。
考えていてもしょーがないので、やってみることにした。

10kg用の米袋を使い、一升（1.5kg）でチャレンジ。しかも玄米。
いきなり玄米で大丈夫か？とも思ったけど、どうしてもイセヒカリの玄米で作ってみたかったので。

米を蒸して種麹をまぶし、米袋の中に入れてぎゅっと小さくまとめ、こたつの中へ。
こたつの温度は35度ぐらい。

えみぃん家のこたつは、常に3つが起きている状態をキープしている。
具体的には、朝起きたとき、夕方、夜寝る前に灰になったマメタン３つと黒いマメタン３つを交換する。
交換時のやぐらの中には真っ赤に燃えているマメタン３つ、まだついているけれど消えそうなのが３つ、黒いのが３つという感じ。
自分達がこたつにあたるのは夕方から寝るまでなので、その間は温度を高め（やぐらのスロットを高にする）にして、そのほかの時間は弱く（スロットを弱に）している。

んで、スロットを弱にしているときが、だいたい35度ぐらいになるのだ。
というわけで、夕方米を蒸してこたつに入れて、翌日の朝には良い感じで熱が出始めた。

 

一度目の手入れ。
麹に酸素を送るのと、温度の偏りをなくすのと、温度が高くなりすぎるのを防ぐための作業。
米袋で作る場合は、一番手入れから六時間後に二番手入れをして、それから薄めに広げて熟成となる。

二度目の手入れのとき、ちょっと水分が足りないんじゃないかなと感じた。
それと、固めて米袋に入れているときはそのままこたつでいいけど、薄く広げてそのまま入れるのはなんとなくはばかられるなーと。
そこで、米をぬれた布で包んで米袋に入れ、プラスチックの食品ケースに入れてこたつへ入れた。

んが、プラスチックのケースに入れたのが良くなったようで、二番手入れ以降の発酵がおとなしくなってしまった。
それでもなんとか、麹にはなったようだ。



表面の花の出方はおとなしいけれど、栗のような良い香りがしていて、甘味もある。
粒の中にも麹が入ったもよう。

座敷で麹を作っていたころは、「お酒のにおいがしたら完成！」と思っていたのだけれど、お酒のにおいがしているときはまだ発酵途中だということを、麹室を使うようになってから知った。
お酒のにおいから栗のような香ばしい香りに変わった時が、完成なのだ。

完成した後も、固めておくとどんどん温度が上がってしまうので、箱から出して小さく分けて、風通しの良いところで休ませる。
この作業を「枯らし」と言い、一日ぐらいで完成する。

とまぁそんなわけで、こたつ＆米袋の麹作りはまぁまぁのでき。
一番手入れまではこたつで十分だし、手入れの後も木箱かなにかに広げればうなく行きそうってことはわかった。

だけど問題がある。
二番手入れ以降の保温の仕方だ。
今回一升でも20cm×40cmぐらいの面積を必要とした。まぁその程度なら木箱を準備してこたつの中でもなんとかなるけれど、せいぜい二升ぐらいが限界。
二斗には遠く及ばないのだ。

となると、やはり室は必要だなー。
木箱も欲しいなー。
新品の木箱を探してみたけれど、二斗分を買うとなると４～５万円かかっちゃう。
材料を買って弟に作ってもらう方法も考えたけれど、材料だけで2万円ぐらいかかりそうだ。
その上室作りの材料も数万円必要だし。。。

箱だけでもリサイクルで手に入らないかなと思い、近所のリサイクルショップへ行って室の写真を見せて「こんな箱が欲しいのですけど」と聞いてみた。
リサイクルショップの奥さんは「こういうものは見たことないですねー」と言ったけれど、少し考えた後で「似たような箱ならありますよ」と。

出してきてくれたのは、お椀がたくさん入った木箱だった。

 
 
 
塗りの上品なお椀が10個入った木箱。
作りも頑丈だし、大きさが麹室の箱に近い。
これならできるかもしれないと言うと、５つありますよと。

奥さんが奥から箱を引っ張り出している間に、近くを物色。
丈夫そうなステンレスの棚があった。
聞いてみると「パン用の棚です」とのこと。

何気なく箱を置いてみると、なななんと！サイズがぴったり！！
写真を撮り忘れたのでイラストで紹介すると、こんなん。

 

スチールの棚に木箱を置いた図である。
箱を置いた途端にビビビっと来た。
これで行けるじゃん。

木箱3つで一斗として、6箱置けば二斗できる。
箱をもう一つ探せばなんとかなりそうだ。
（棚の段は取り外し可能でいくつもあるのだ）

値段を聞く前に「これください」と言葉が出てしまった。
はっ！お金が足りるかな？と心配になり聞いてみると、棚は1万5000円、箱は全部で4000円でいいわよと。

それぐらいならなんとかなりそう。
というわけで、購入決定。

ステンレスだから火鉢の火が棚に燃え移る心配はないし、キャスター付きだから移動もできる。
この棚を木の板で囲めばいいじゃん！いいじゃん！！最高じゃん！！！

値段は1万5千円。木箱は5つで4000円。
それぐらいなら、なんとかなるかな。

棚は持ち帰りができない状態だったので明日持ちにいくことにして、木箱を持ち帰って弁天の泉でじゃぶじゃぶ洗った。



埃まみれの箱を泉に浸している間に、茶碗を洗った。
水を汲みにきた奥さんに「あらー、骨董だわね～、素敵ね。あなたの支度も素敵。お料理屋さん？」と声をかけられた。

「麹室用に木箱を洗っているんです。茶碗はおまけでついてきたもので、使う予定はないんですよ」と答えると「？？？」というお顔に（爆）。

泉にしばらく浸してたわしでこすったら、ものすごく綺麗になった。
一枚板で作られていて、とても丈夫そう。これならいけるっ！！

と、興奮してブログを書いてて、お仕事がまだ終わらない。
 今夜は残業がんばるか～と、やる気をふるい立たせる、今日この頃なのだ！

明日は麹室を完成させますよっ！こうご期待！！