えみぃの醤油絞り

えみぃです。
朝晩の冷え込みが厳しくなり、薪ストーブを焚いております。

すぐ燃やせる薪、軽トラック山盛り8杯分ほどいただいてあるので安心。
だけど、割るのが間に合わん。
猫の手も借りたいにゃー。
猫の手はいっぱいあるけど、ひとつも役にたたないにゃー。

なんてことを思ったりしている今日このごろ。
皆さん、いかがおすごしですか？


醤油仕込みを始めてはや5年。
最初の2年は麹を買って仕込み、プロの方に絞ってもらってた。

 

GWに麹を受け取って塩と水を混ぜ、夏の終わりまでは毎日かき回し、そのあとは静かに寝かせて冬に絞っていただくというやり方。
麹屋さんはたまたま近くだったので、連絡をもらったら車で取りに行っていた。

絞る方は大町から道具のいっさいがっさいを軽トラックに積んでやってきて、絞ってくださるのだ。
お値段もとても良心的で、麹代に絞り代を含めても一升瓶１本が1000円ぐらいの経費。ずっと続けたかったけど、麹屋さんが木曽に変わるということとやっぱり自分で作った豆と麦で麹を作ってみたくて、2年で辞めた。

3年目からは、自宅で麹づくりにチャレンジ。
「家で作った大豆と麦だから変なことになりはしないだろう」というなんの根拠もない自信と、インターネットから集めた情報だけで、なんとなく麹は出来上がった。

醤油麹は、米麹に比べて低い温度をキープしなければならないのが難しい。温度が上がりすぎると、醤油麹より納豆菌が繁殖して、ねばーっとなってしまうのだ。
加温すると温度が上がりすぎるので、えみぃは加温しなくても麹が動けるGWあたりにやっている。のんびり温度を上げるのがコツかもしれない。

それでも麹の動きが活発になるとどんどん温度があがってしまうので、かきまぜたり広げたりするんだけど、初年度は若干納豆菌が繁殖してしまった。
納豆菌が出ても、出来上がりの香りが落ちるだけで醤油にはなるということなので、かまわず仕込んだ。

去年は木曽から来てくれた友達親子と、今年は近所の堀江さんと麹を仕込んだ。
毎年順調に仕込んでいるけれど、実は絞りきれていない。

おととしのもろみ、去年のもろみ、今年のもろみと、タルが３つ並んでいる状態。
実は麹仕込み以上に絞るのが難しく、あんまり手が伸びないのだ。


プロの方が「醤油って絞り方で味が変わる」と言っていた。
日本中歩いていろんな絞り方を見たけれど、絞ったあと味を調整しているところがほとんど。それじゃぁ意味がないと、ご自分で絞り始めたんだそう。

ってわけで、んじゃぁプロの方はどうやって絞るかっていうと。
えみぃたちの仕込みは、蓋のない容器で寝かすやり方なんで、寝かしている間にどんどん水分が飛んでしまい、絞る前は味噌ぐらいの硬さになっちゃう。

だので、お湯を沸かしてもろみと混ぜてから絞る。
麻でできた細長い醤油袋にもろみを少しずつ入れて、「ふね」と呼ばれる木の箱に並べて、重しをしてジャッキでさらに圧力をかけて絞る。

最初は濁った色をしているんだけど、だんだんきれいな醤油が出てくる。
お湯の量やジャッキのかけ方で味が変わっちゃうんだろうなーっていつも思いながら見ていた。

 

絞り終わったら、醤油をでっかい鍋に入れて薪をくべ、70度で1時間熱を入れる。
これを「火入れ」って呼ぶ。

「火入れ」をしない醤油を「生醤油」って言うんだけど、日持ちがしないので500ccのペットボトル1本分ぐらいにしていた。火入れをすることで持ちがよくなり、味も良くなるんだって。
沸騰させないように火加減をみながら、出てくるアクを丁寧にすくう。

こうしてできた醤油を、鍋のまま一週間寝かせる。そうすると、にごりが沈んできれいな醤油が上にたまる。
きれいな醤油を一升瓶に入れて保管し、下に沈んだ濁った部分は早めに使う。
ってわけで、これでやっと醤油絞りが終わり。結構大変な作業なのだー。

醤油を絞ったあと、醤油袋のなかに搾りかすが残る。このかすにもまだ旨みが残っているので、塩を足して二番絞りするところもあるそうだ。
だけど、この方は二番絞りはしなかったので、お肉や野菜をつけたりそのまま食べたりした。
これがめっちゃおいしいんだけど、何しろ一度にでっかいごみ袋一つ分ぐらいできちゃうし、冷蔵庫にいれといても1ヶ月でかびが生えてきちゃうんで、ほとんど堆肥になっちゃってた。

自分で醤油づくりをしようと思った理由はここにもあって、使う分だけちょこっとずつ絞ればかすも適量でムダなく使えるんじゃないかと。

自分絞りはどうするかって言うと、底に穴を開けた漬物桶を用意して、袋にもろみを入れて、漬物石でぎゅーっとやる。
今までサラシで作った袋を使っていたのだけど、目が細かすぎてうんまいこと醤油が絞れなかった。
麻の醤油袋をずっと探していたのだけど、みつからなかった。

それが、ななななーんと！着物のリサイクル屋さんでみつけてしまったのだったらなのなのだ！
素材は「綿」って書いてあったけど、確かに「醤油袋」と書かれていた。
これが醤油袋だっ！！


 
 沸騰消毒して干して、使ってみた。



右側のボールが、お湯を入れて混ぜたもろみ。味噌汁みたいな色でしょう？
醤油袋に入れて重しを乗せると、あ～ら不思議、紫色の醤油になるのだ。
ぽったんぽったん、ゆっくりと絞っていく。

そして絞った醤油を鍋にかける。



キャラメル色に浮いているのがアク。
モリモリモリ～んとなってきたら、丁寧にすくい取る。
今回は少なかったので、火入れも20分程度にしといた。

一晩置いたらだいぶ澄んでいたので、早速お料理に使ってみた。
だしを取ってそばつゆを作り、豆腐の醤油煮込みとともに。



お蕎麦も自家製なら言うことなかったんだけど、乾麺でござる。
石臼も蕎麦打ち道具もあるけど、そばの収穫がまだー。
今年は収穫してる時間がなさそう。

いつも「味噌汁みたい」って言われてたけど、醤油袋を使ったせいか「おっ、醤油っぽい」に変わった。そのまま舐めるとまだ「っぽい」だけど、お料理に使うにはまったく問題なし。

自家製丸大豆醤油は、甘味と旨みがあるからお料理が本当においしくなる。
そして胸いっぱいにもなる。

今回の絞りかすは、漬物の床にした。大根や人参を入れると、一晩で味がしみこむ。そのまま一週間置くと、味噌漬けみたいになってさらにおいしく。
ただ、2週間ぐらいでカビがでてきちゃうので、それまでのお楽しみ。
 
昔から、醤油を作るのが夢だったんだ～。実現できて、超うれしい。
ってわけで、これからはちょくちょくお醤油を絞ってどんどんお料理するぞ～と心に誓う、今日このごろなのだー。
味見したい人は遊びに来てちょんまげ～。