買わない、捨てない、自分で作る 醤油作り

ゴールデンウィークが終わりましたね。
例年お仕事が忙しくて、ゴールデンウィークなんて関係ないよ～と斜に構えていたえみぃだったけど、今年は奇跡的にお休みが取れた！やっほっほーい！！やっぱりうれしいよねー。

あれもこれもとてんこ盛りのスケジュールだったけど、つつがなく収量、じゃなくて修了、でもなくて終了。
すごい充実感。。。
毎日好きなことやれるのっていいなーと心から感じた今日この頃。
みなさんはどんなGWを過ごされましたか？


ってわけで、今日はGW中の醤油麹仕込みと醤油しぼりをレポートしちゃう。

始まりは30日。
この日は月一回恒例の「足もみ会」。

官足法の熊谷さんを家にお招きして、もんで欲しい人を集めているのだったらなのなのだ。
えみぃもときどきもんでもらうんだけど、今回は希望者が多かったのでお休み。
だので、朝から醤油麹を仕込むことにした。

レシピは大豆10kgに小麦10kg、醤油用の種麹20g。
2年前は10kgいっぺんに仕込んだんだけど、多すぎて納豆菌を出しちゃった。
反省を生かし、今年は半分ずつ2回に分けてチャレンジ。

ってわけで、前日に5kgの大豆を洗って水に浸しておき、30日の早朝から蒸す予定。
だったんだけど、家の中がちらかり放題でお客様をおむかえするような状態じゃなく、朝から大掃除。
で、着火が遅れてしまった。

醤油麹用の豆は蒸した方が良いってことを聞いたので、庭にカマドを置いて、お釜にせいろを3段セットして、去年収穫した大豆の枝に火を付けた。
薪にするのは、家の庭木を剪定した枝。去年ざっくざっくと切った枝が庭のあちこちに落ちているので、拾ってくべる。
よく燃えるんだよねー。
焚きつけも薪も、全部家にあるもの。

豆をふかしながら、麦をホットプレートで焙煎して、石臼で粉にする。
麦はおととし収穫したもの。

足もみのお客さんにお茶を出しながらだったんで、豆の火が着いたり消えたりで大丈夫かなーって感じだったけど、火が消えてもオキ（真っ赤な炭）が入っているから大丈夫なのだ。
夕方4時、5kgの小麦を挽き終る頃豆も良い感じに蒸し上がった。

蒸し上がった大豆を広げて、手が入るぐらいまで温度を下げる。
挽いた小麦と種麹を合わせ、大豆にまぶしていく。
煮えた大豆の香りに、香ばしい小麦の香りが相まって、すごく気持ち良い作業。

よく混ぜたら、山にしてさらしをかぶせ、上から電気毛布で温める。
まだ麹からの発熱がないので、加温して30度ぐらいを保ちながら18時間じっくり待つのだ。

12時間を過ぎた頃から、お酒みたいな香りがしてくる。
豆と麦10kgに対してたった20gの種麹をまぶしただけなのに、発酵ってすごいなーと感心。
この頃から麹から熱が出始めるので、40度を超えないように注意しながら見守る。

そして18時間後、一番手入れ。
固まり始めた豆と粉をほぐし、熱を下げる。
そして今度は2cmぐらいの厚さに広げる。

それからは30度以上にならないように、ときどき様子を見て2番手入れ、3番手入れとお世話して48時間後。
麹ができあがるのだ。



最初の麹はすんばらしいでき！パーフェクトっ！！
緑色の粉をふいたよ。

そして後半は5月5日。
はるばる木曽から訪ねてくれた友達＆息子さん2人と、朝からわいわい。

友達親子に火をつけてもらったんだけど、前日に雨が降り薪をぬらしちゃったので、すんごい御苦労かけちゃった。すみません。
火の番をしたり、交代で焙煎＆ゴリゴリ。
この日は欲張って、醤油しぼりも同時進行。

プラスチックでできた漬けもの桶の底に穴をあけ、サラシで作った袋にもろみ（醤油麹を2年寝かせたもの）を入れて、漬けもの用の重しを乗せてしぼる。
プロの方はジャッキで圧力をかけるからキツク搾れるけど、えみぃのやり方だと搾りきれない。
ちょっともったいないようだけど、搾りカスも有効利用できるから良いのだ。

ってわけで、蒸かした豆にしぼったばかりの醤油をまぶしていただいたり、灰の中にじゃがいもをつっこんで焼いて食べたり、楽しいひとときを過ごした。

そして夕方には、みんなで大豆と小麦を合わせ、作業終了。
前回と同じようにお世話をして、今朝、麹が完成した。



大豆に対して粉が多かったのか、前回とはちょっとちがう感じに仕上がったんだけど、納豆菌が出なくてよかったー。

麹が完成したら、塩とよく混ぜて、漬物桶に入れる。（塩は3.3kg）
そして14リットルの水を入れ、さっとまぜる。

暖かい場所に半年置いて、毎日かきまぜる。
天地をひっくり返すため、10日に1回容器を変えるよ。



右上が30日のもの、左が5日のもの。ちょっと感じが違うね（笑）。
でも、次の天地返しのときに一つにするからいいのだー。

さて、大豆を蒸かしたあとのお釜の中には大豆エキスがたっぷり入った水が残るんだけど、これが漂白剤として使えるのよ。
試しにワインをこぼしちゃった白いコタツカバーを、大豆の煮汁の中に漬け置いて洗ってみたら、すっきり落ちた。
漂泊するものがないときは、便槽の中に入れちゃう。良い肥料になるんだよー。

ちょっと話がダッフンするけど、米麹を作るときに大量に出るとぎ汁も有効利用。
漬けもの桶に入れて日向に置いて一週間で、乳酸菌がたっぷりの液になるのよ～。
これも便槽へ。乳酸菌の働きで分解が早まるし、臭いも収まるのだ。

話を戻して、醤油の搾りカス。



だいぶうまみが残っているので、野菜やお肉、お魚を漬けこむ。
干し大根を3日ぐらい入れとくとたくあんみたいになるし、お肉は柔らかくなると同時に香ばしい味が染み込んで、焼くだけでおいしー。
えみぃん家は普段お肉を食べないけど、カスが出たときだけはいただく。
ワインに合うんだな、これが。

庭で火を炊いた後残った灰は、畑にまくと酸度調整ができるし、炭はこれまた便槽へ入れてよし。

ってわけで、畑で作った大豆と麦を使って、家で調達できる薪や道具で調理して作る醤油は、無駄がないし、楽しいし本当においしい。
お味噌もいいけどお醤油もねって思う、今日この頃なのだ。

えみぃん家に来れば、いつでも味見ができますよ～。