醤油麹にチャレンジ！ 後編

この家に来た時に植えて、１年お世話したバラが咲いた。



つるバラ、ピエール・ドゥ・ロンサール。
本当はアーチになってるはずだったけど、まだ半分。
えみぃによるお世話が余計なお世話だったかもしれない。

そして、「なぜこんな場所に？」って感じの、庭のど真ん中。
築４０年以上の日本家屋には似合わない、かわいらしいピンク色。
純和風庭園のテイストの庭で、若干浮いてるし。

ってなわけで、えみぃの行き当たりばったりの性格がさらに露呈しちゃったわけだけど、毎朝バラの香りを楽しんでご満悦の今日この頃、皆さんのお庭にバラは咲いてますか？


さて、仕込みから１８時間後に行う一番手入れ。
予定ではお昼ごろだったんだけど、リョウコがどうしても豆の定植をしたいっていうんでちょいと農作業してたら、あららららー（熱中時代の先生が登場しちゃったよ）１６時になっちゃった。

味噌麹を出したときは座敷を使ったけど、今回は普段衣裳部屋兼物干し部屋として使っている玄関脇の小部屋。
ドアを開けると、ものすごい麹臭。味噌麹のときとおんなじだ。

期待と不安でドキドキ＆バクバクしながら、タオルをめくってみる。




すごーーーい。
ちゃんと菌が出始めてる！！！！！
感動的だ。


パウンドケーキみたいに固まった大豆と麦をよくほぐす。
中心部はかなり熱くなってた。あと１時間遅れてたらやばかったかも。

一番手入れの後は、２～３センチの厚さに広げるとあったんで、半径７０センチの丸いざるを４枚用意した。
新聞紙を敷いて、麹を広げていく。
３枚目に広げ終わった後、ざるが足りないことに気がつく。
倉庫に行けば四角いざるがあるんだけど、、、、、めんどい。
まぁいいかっと、最後の１枚をおてんこ盛りにした。


本来だと、夜中の１２時が二番手入れなんだけど、一番手入れが遅れた＆遅れたわりにいい出来だったんで、思い切って翌朝にしちゃえーーと、ビールを飲んで寝てしまった。


そして翌朝、麹室のドアを開けると、ものすごい納豆臭！
ガーーーーン。

最後に厚く盛ったざるが、ものすごい高熱を発している。
めんどう臭がらずにざるを足していればと猛後悔するも、後の祭り。

気を取り直して他のざるを見る。
けっこうちゃんとしてるし、納豆臭もなかった。
固まった大豆をほぐす。

納豆臭の強いざるは２つに分けることに。
いちいち糸を引いて、むかつく。
いや、ずくをやんだえみぃが悪いんだ。大豆さん、麦さん、麹さんごめんなさい。

二番手入れ以降はこまめに温度をチェックした。
２枚に分けたざる、今度は温度が上がらない。ときどき山にして温度を出し、出すぎると平にするという作業を繰り返す。
他のざるはいい感じだ。

仕込みから４８時間後、いよいよ出麹。



成功のざる。
いいじゃん、いいじゃん！去年麹屋さんから来たのと似てる。
ぱらっとしてるし、緑色してるし、触ると麹菌の粉がふわり。


そして納豆のざる。



成功と明らかに違うよね。
キツーイ納豆臭。さわるとネバーっと糸引くし。


レシピによると、納豆菌が出たとしても、一年熟成させることで粘りが消えるし、出来上がりの芳香は欠けるけど醤油にはなるとのこと。
良い麹と納豆麹を分けて仕込むかという考えもよぎったけど、塩と水の分量もわかんなくなっちゃうし、良く見ると納豆麹は麦比率が多いような気がして、、、。まとめて仕込むことにした。

オットは夕方テニスに出かけて行った。
戻るのを待って一緒に仕込もうかと思ったけど、たいした作業じゃないし、１人ですることに。

うす暗くなり始めた玄関先で、作業開始。

漬けもの容器にビニールを二重に敷き、大豆を入れ、塩水を注ぐとある。
今回は２４リットルの水に塩６kgを溶かす。

２５リットルの水汲み用のポリタンクに２４リットルの水を入れ、塩を入れて溶かす作戦。
塩３kgをザザーっと入れた。
水があふれた。←あたりまえ。

そして、口がせまい容器の中では、思うように塩が溶かせない。
困った。。。

順番は逆だけど、漬けもの容器で塩水を作って、そこに豆を入れちゃえ！
ポリタンクから水を容器に入れ、さらに３kgの塩を足して、おおきなしゃもじでかき回す。

溶けたかなーと手をつっこむ。
昨日、猫に引っかかれた傷が染みる～～。
底に残った塩を手でつぶした。

塩水ができた時点で、漬けもの容器の半分ぐらいになった。
全部大豆入るかな～とちょっと心配になる。

ざるを１枚ずつ運び、ざざーっと流し入れる。
まずはうまくできたざる。
次は納豆臭いざる２枚。
そしてうまくできたざる２枚の順に入れた。

おいしくなるように祈りを込めて、よーくかきまわす。
外は完全に真っ暗。
玄関の明りの下、漬けもの容器に手を入れる女１人。
さびしぃ光景だわね。

楽しい気持ちでやろうとiPodのスイッチをオン！
G.I.オレンジのサイキック・マジック（知ってる？）。
微妙だけど、まぁいいか。
なんか、まぁいいかが多いな。最近。




空気を抜きながらビニールの口を輪ゴムでとめた。
ん？下肥みたいだ。
近くに置かないようにしなくちゃ。


ってなわけで、なんとか醤油仕込みが終了。
突然思いついて作業を始めちゃったんで、今回は最初から最後まで１人での仕込みになった。
段取りの悪さといい加減さが吉と出るか凶と出るか。
こうご期待っ！！