初めての麹づくり ｐａｒｔ１

音＆るんが無事1歳に。
そしてこの家に越してきてからも約1年。

っつーわけで、先週は毎日お祝いで飲みが続き、少々胃が疲れ気味＆酒ンゲル係数が急上昇中。
困ったもんだ。

1歳になった音＆るん。
そろそろ大人しくなるかなーと期待をしているが、まったく落ち着かず。

最近また微妙に忙しい（なななント、GW明け早々に納品！）えみぃが、仕事部屋にこもっていると、
にゃわわ～ん、にゃわわ～ん　と悲しい声で鳴いている。

iPodのボリュームを上げて仕事に集中しようとするんだけど、気になってイヤホンを外すとまだ鳴いてる。
かわいそうになってお仕事部屋に入れ、「大人しく寝てるのよ」とえみぃが言い終わる前に猛ダッシュ。
すでにビリビリに破かれた障子紙の間をくぐって、障子とサッシの間に。



ある意味落ち着いてるんだけどね（苦笑）。

しばらく2人で大人しく外を眺めてるんだけど、そのうちに喧嘩が始まって、るんはお仕事部屋の中を自由に荒らしまわり、音はえみぃのひざの上に。
重いんだよ～。


家の中で最後に残った障子もずたずたに破られ、既に5kgを超える音次郎に「抱っこ～」をせがまれ、
体は大人でも心は子供の2匹に振り回されている今日この頃。
皆さんの愛猫ちゃんは、1歳で大人しくなりましたか？



ってなわけで、お仕事もプライベートも相変わらずバタバタなんだけど、このGWにビッグな仕事にとりかかっている。
三十路込、じゃなくて、味噌仕込みだっ！！
今年はなななんと、麹（こうじ）作りにもチャレンジ。

麹っていうのは、蒸かしたお米に種麹菌（粉末状のもの）をまぶして作るんだけど、温度管理に失敗すると納豆菌や乳酸菌が繁殖しちゃうという危険をはらんでいる。
納豆菌や乳酸菌は、味噌麹菌よりも高い温度で活発に活動するため、寒仕込みという言葉があるように、寒い時期に仕込むのが良いとされている。

でも、前出のように温度が上がりすぎるのもいけないけど、低すぎてもだめなわけで、寒仕込みでは保温が必要になる。
通常は「麹室（こうじむろ）」という施設（部屋）に、麹をまぶした米を入れ、約30度ほどの温度で2晩寝かせる。
でも、個人宅に麹室なんてなーーーい。

納豆菌や乳酸菌の繁殖の危険はあるものの、暖かくなってから室温で作ったほうが楽じゃん？と思ったえみぃは、失敗覚悟でGWにチャレンジすることにしたのだったらなのなのだ。



毎回段取りの悪さを指摘されるえみぃ。
今回はちゃんとしよう、とGW前からいろいろ考えていた。

麹づくりに必要な道具は以下のとおり。
・米を蒸すせいろ＆釜→リョウコに依頼
・種麹菌→お友達にもらった
・さらしの布→リョウコからもらった
・作業台→キャンプ用のアルミの机

それぞれ事前に準備完了。いいぞ。


ってわけで、5月2日の夕方。
弁天の湧き水で30kgの米を洗った。

オットと2人で白米を少しずつざるに入れ、川でしゃぶしゃぶ。
みっちり30分ぐらい洗ったかな。
ふー疲れた～と腰を伸ばした。

が、去年のお米は出来が悪く割れているものが多かったため、ざるの目からたくさんこぼれてしまった。
「お米こぼしちゃだめだよ」と近所のおばちゃんに注意され、川の底の米粒を拾う羽目に。。。
余計な作業をさせてしまってすまぬ、オット。

家に戻り、漬物桶に米を入れ、水に浸した。
40リットルの漬物桶２つ分の米を目の前にし、「蒸すのにどんだけかかるんだろう」と途方に暮れた。


気を取り直して5月3日の朝。
お釜に水をセットし、せいろを3つ重ねて、ツーバーナーをオン！



いやー、業務用のガスコンロ買ったけどさ、普通のお料理だと中バーナーだけで足りちゃう。
っていうか、外バーナーに火をつけると、なべ底からはみ出しちゃうのよね。
初めて業務用コンロの性能を堪能したって感じ。

よく見るとわかると思うけど、上2段と一番下のせいろは大きさが違うんだよね。
上2段は昔えみぃの実家でもちつきのときに使っていたもの。でも、お釜が見つからなかったのだ。

一番下のせいろと釜は、リョウコの実家にあったもの。
乗っちゃったから3段でスタートしたけど、大丈夫？って感じ。
最初は怖くてガスコンロの前から離れられなかったよ～。


米の蒸し加減は、ちょっと芯が残っている感じ。
一番下が30分で蒸しあがるってレシピには書いてあった。

ツーバーナーフルスロットルで20分。
お釜に入れたお湯が沸騰して、蒸気が漏れ始めた。
特にぐらつきもなかったんで安心して、タイマーを30分セットした。

点火から50分で一番下が蒸しあがり。
一番下のせいろを外して10分。
二番目のせいろを外してさらに10分。
3つのせいろが蒸し上がった。
蒸したお米は全体の1/3。

ここで夜勤明けのリョウコが登場。
実は麹づくりはえみぃ＆オットだけでさくっとやろうと思っていたのだけど、お釜の件でリョウコに声をかけたら「オレもやる」と言うんで、本当は9時から始める予定を繰り下げて待っていたのだ。


猫たちが入れない座敷にパイプ机を広げ、その上に濡らしたさらしを広げ、蒸し上がった米を広げる。
最初はしゃもじで広げて熱を取り、手で米粒をばらす。



硬めに蒸したお米はパラっとしていて、きれいにほぐれていく。

米に暖かみを感じなくなったところで、麹菌を投入。このときの温度はだいたい35度前後。
36度以上だと、種麹がダメージを受けるんだそうだ。

米粒１つ１つに麹がつくように、よーーーーくまぜる。
麹菌は抹茶みたいな緑色の粉末。だけど、入れる量はわずかなんで、混ぜ始めると色はわかんなくなり、
全体に行き渡ったかどうかは目で確認できない。
とにかく何べんもまぜる。

まぜ終わったらさらしの布にくるんで麹室へっていう手順なんだけど、えみぃの場合は毛布にくるんでそこらへんへ。
さらしの表面が30度ぐらいがベストなんだけど、思ったより室温が上がらず25度前後。
それでもさらしの中が30度だから、まぁいっか。ってことにした。

次から次へ蒸してはまぜた。蒸したせいろの数はなんと7段！
10時30分から13時30分までかかってやっとこさ終了。


そして23時30分。初めての切り返し。
眠い。

さらしを広げると、中心部分が暖かく、ほんのり甘酒みたいなニオイが。
まだ菌糸は出てないけど、いい感じなんじゃない？？
オットと2人でさくっと終了。
さらし＆毛布にくるんで、再び放置。

切り返しまでは眠かったんだけど、なんだか目がさえてブログを書き始めたえみぃ。
すごい夜更かししちゃったー。明日早起き予定だけど大丈夫？？

ってなわけで、続きは明日！！