米麹ラプソディ 後編

去勢手術が終わっていないチャーリーが、1人発情中。
しつこく追い回すもんで、るんちゃんがものすごく不機嫌＆ナーバスになっちゃって。。
急きょ手術を決めました。

体は一番大きいのに気が小さいチャーリー。
最近は家族以外の人が怖くて怖くて。
お客さんが来るとへっぴり腰で奥へ逃げてしまう。

案の定、うかいさん（獣医さん）の顔を見るなり大騒ぎ。
ギャーギャー泣き叫ぶチャーリーを置いて、戻って来ました。
はぁ。今頃どうしてるかしらと、こっちも気が気でない今日この頃。
先日の嵐はびっくりしましたね。


ってなわけで、麹作りの後編。

おばちゃん達と無事に一斗の麹を作り終えた翌日、今度は唐澤氏との麹仕込みがスタート。
唐澤氏が２斗、えみぃが１斗の合計３斗。

１０時に室に入れるのを目標に、朝から米を蒸かす。
同時進行で室に炭を入れて、温める。

８時半、実家の庭でたき火をして消し炭に火をつけた。
真っ赤に焼けた炭を鉄のバケツに入れて室へ。

灰の山をかきわけると、おばちゃん達がおこした火が少し残ってた。
らっきー！これで無理なく温度が上がりそう。

ってわけで、残り火の上に硬炭を置き、その上に消し炭を置いた。
その時点では１０度だったけど、１０時までに温度が上がるはず。

家に戻って、米蒸し＆種麹まぶし作業。
弟に手伝ってもらったんだけど、この子がとても几帳面＆気が効く。
おおざっぱ＆てきとうなえみぃの指示にも、ちゃんとついてくるっていうか、先を読んでサポートしてくれるもんで、とてもスムーズにできた。

それでものんびりやってたら、予定よりちょっと遅れて１０時半に室に投入。
唐澤氏もやってきて、室がいっぱいに。

ここで温度を確認、予定では２０度ぐらいになっているはずが、１７度。
うーん、微妙ですな。

最初に入れる消し炭は、ぱっと火がついて温度が上がるけどすぐ終わっちゃうので、温度管理は硬炭（備長炭）でやっている。
硬炭にも火がついているのに温度が上がらないのはなぜ？と心配になり、消し炭を足すことに。

それから2時間おきに唐澤氏と交代で温度チェック。
消し炭と硬炭をどんどん足して、３時頃、なんとか２７度まで上がったけど目標まではまだ足りない。
心配になってまぁちゃん（実家の東どなりのおばちゃん）のところへ。

えみぃ「まだ２７度しかないんだけど、大丈夫かな？」

まぁちゃん「まだ入れた日だもの、そのぐれぇでも大丈夫だよ。温度が低いってことは時間がかかるってだけだから。時間かけると、うんまい麹になるよ。」

そっか。温度はそんな急激に上げなくても、時間をかければいいってことか。
ちょっと安心。
手入れのタイミング（早すぎても遅すぎてもダメなの）についても聞いてみた。

えみぃ「手入れは明日の午前中で大丈夫かな？」

まぁちゃん「たぶんな。白い花がぽつぽつと全体にまわり始めたら、手入れをするだよ。」

おばちゃんに大丈夫と言われ、励まされ、ちょっと安心したような。
だけど、白い花がまわり始めたらってのが、ビジュアル的にわからず、温度が上がらないのも気がかりで不安がいっぱい。

そして９時。唐澤氏が来られなかったので、えみぃ1人で確認に行った。
しずまりかえった夜の作業所は、ちょっと怖い。どきどき。

こんばんわーと大きな声を出して、室の前へ。

おばちゃん達に「夜は（火事が）おっかねぇから、火を少なめにして灰をかぶせてな」と教わっていたので、灰をかぶせた。

と、麻布が乾いていることに気がついた。なべを確認すると、ほとんど水がない！
ってわけで、急きょ麻布濡らし＆なべに水足し作業が発生。

実は麻布を濡らしたりなべに水を入れるためには、室の戸を全開にする必要があって、温度がさらにさがってしまう恐れがあったのだけど、乾いちゃったらまずいよね。
おばちゃん達とやったときは、朝まで足さないで済んだのに、どうしてかなー。
ってわけで、いろいろ不安なことは多かったけど、ひとまず1日目の作業は終了。

家に戻り、おばちゃんとやった時の写真を見返すと、、、大きな間違いを発見！
灰をもっと大胆に寄せて、炭を出さなきゃいけなかったのだ。
えみぃはおき（真っ赤になった炭）のまわりに灰をかぶせたままだった。
はぁー。なんだかすごい、脱力。
だけど、温度が上がらなかった原因がわかり、ちょっと安心した。

翌朝６時に室に行くと、なななんと！かよ子さん（実家の西隣のおばちゃん）がごみ捨て場に居た。
ごみ捨て場は作業所のすぐ近く。偶然を装っていたけど、待ってくれてたんだー。
ぶっきらぼうで口が悪いおばちゃんだけど、優しいんだな。

室の温度は１２度。まずまずだ。
かよ子さんと一緒に室をのぞく。

えみぃ「灰をちゃんとどかさなかったから、あんまり温度が上がらなかったんだよ。火の管理って難しいね。」

おばちゃん「だれそんな、最初っからうまく行くもんで。（最初からうまくいかなくて当然。）勉強だわい。」

えみぃ「麹はどうかなー」

かよ子さん「花が咲き始めてる。よくがんばったでぇ。もう手入れていいよ。」

ほんとですかーーー！！うれしーー！！！
うれしすぎて、花が出た様子の写真を撮り忘れちゃった。

「手入れの後は麹から熱が出るから、温度が上がり過ぎないように気をつけな。」っていう言葉を残して、かよ子さんは去って行った。
ありがとうございます。

というわけで、朝9時半から手入れ。
この時点での温度は２４度。
唐澤氏と息子氏、妹のかおりちゃん、えみぃの4人で作業。

箱を室から出して、布を取って、固まり始めた米粒をほぐす。



両側から手を入れる。
やってみると、よくほぐれるもの、べたっとしているものなど、感触はいろいろ。
おばちゃん達とやったときは、ぱらっとほぐれる感じだったから、べたっとするのは良くないんだと思う。
原因は、米の山が大きかったこと＆上の段に入っていたことかな。
いろいろ勉強だね。

固まりをよーくほぐして平らにし、溝を２本作る。



濡らした布をかぶせて、室へ戻す。

夕べも濡らしたけど念のため、麻布を濡らしてなべに水を足した。
長いこと室の戸を開けたので、温度がぐっと下がって２０度。
でもこれからは麹から熱が出始めるから、硬炭を少し足して作業は終了。

それから唐澤氏と交代で、ほぼ１時間おきに温度チェック。
今度は室温だけじゃなくて、麹そのものの温度確認＆麹の出具合チェックもした。

見に行ったらメールで温度や様子などを伝え合ったんだけど、これがすごく便利。
メールには時間の履歴も残っているから、ずぼらなえみぃだけど、何時に何度だったかっていう記録が取れたもの。

この日は日本列島を爆弾低気圧が襲った日。
夕方になると、風がだいぶ強くなり気温も下がって来たんで、おばちゃん達は２日目は炭は足さなくて良いって言ってたけど、少し足した。

室の温度は２５度前後をキープし、麹の出具合も予定どおりだった。
そして夜９時にチェックに行くと、お米の粒から真っ白い綿のような麹が出て、米と米がくっついて板状になっていた。
すでに完成に近い状態。やったー。

ってわけで、炭を足さず、灰だけかぶせて終了。

翌朝６時に行ってみると、麹が完成してた！
おばちゃん達と一緒にやったときとほぼ同じ、良い麹ができて、感動！！




作業を振り返ってみての反省点は、消し炭を使いすぎたこと。
なべの水の減り方からして、ちょこちょこと温度が上がったり下がったりしたのではないかと。
来年は炭の管理が課題だね。

とはいえ、素晴らしい麹ができた。
これは、何十年も使われてきた室のおかげだと思う。
こんなすばらしい室を作ってくれたご先祖様、ずっと守って来た＆えみぃ達を快く迎えてくれたおばちゃん達に心から感謝。
これからはおばちゃん達と一緒に、この室を守って行きたいと思います。

そして来年は、醤油麹もこの室でチャレンジすべく、地域のおじちゃん達と交流を深める作戦を練り始めた、今日この頃なのだ。

明日味噌仕込むよー！
塩麹もチャレンジするぞー。
来週醤油麹作るよー！！