漬物天国

えみぃです。

超ウルトラスーパー忙しい秋が終わったら、あっちゅー間に冬が来てしまいました。
麦まきも中途半端だし玉ねぎの移植もまだやってない。
実ははぜ棒もまだ片付いていないという、、、。どうしましょ。

でもま、どうにかなるさ～、ケセラセラ～～と歌でも歌いたい気分の今日この頃。
みなさん、いかがお過ごしですか？

ってなわけで、今日はさくっと本題に入っちゃうけれど、えみぃはお漬物が大好き♡。
パンはおやつにしかならない、うどんやラーメンの日にも一口ごはんがないと落ち着かないっていうごはん党。
そしてごはんのお供にお漬物は欠かせない。

小さい頃はばあちゃんやリョウコが漬けたおいしいお漬物を年中いただいてたんだけど、結婚してからは市販のものを食べていた。これがどうにも口に合わなくて。
いつかは自分で漬けて食べたいなーと思うようになってはや20年。
ようやく季節の漬物をいただけるようになってきた。

信州の冬はきびしいけれど、おいしいお漬物がいただけるので好きな季節。
冬ごもりに向けての漬物作りが、今年も始まっている。

まずは晩秋にたーんと収穫したハヤトウリを粕漬けに。

★材料
ハヤトウリ　20個
酒粕　1.5kg
砂糖　500g
塩　50g
甘麹　100cc

ハヤトウリは半分に切って分量外の塩をまぶし、よくまぜてから一晩漬ける。
半日天日に干して、粕床に漬けこむ。
2日ぐらいからいただけるよ。
ポイントは下漬けの塩加減と日に干すこと。



このレシピだと、ちょっとあったかくなると酸っぱくなっちゃうので要注意。


そして間引き大根でキムチ！

★材料
間引き大根　20本

以下えみぃのてきとーヤンニョム材料～
唐辛子（アラ）　大さじ２
粉とうがらし　大さじ１
にんにく　半玉
しょうが　1個
甘麹　大さじ２
塩　小さじ2
醤油　大さじ１
干しエビ　適当
長ネギ　半分
ニンジン　1本
ハヤトウリ　1個

間引き大根は大根部が筋張って固かったので、軽く塩ゆでに。
にんにくとしょうがをすりおろし、長ネギ、ニンジン、ハヤトウリは千切りにして、材料をよくまぜまぜしてヤンニョムを作る。

アミの塩辛や魚醤を入れたほうがおいしいんだけど、なかったので干しエビだけ。
味を見て塩気を調整したら、大根とヤンニョムを交互にタッパーへ。
1時間ぐらいから食べられるけれど、今はちょうど一週間。
良い感じで乳酸発酵が始まっておいしくなった。

 

おいしいんだけど、粉とうがらしが多かったようで辛い。めっちゃんこ辛い。
なので、大根と葉っぱを細かく刻んで、一晩塩漬けした角切り大根とあえてみた。



やっとおいしくいただける辛みに。
ワインと逢うのだー。


そしてなななんと！今年はすんき漬けにもチャレンジ。
すんき漬けとは、木曽地方で昔から漬けられている、塩を使わない漬物。
赤カブを乳酸発酵させた超酸っぱいものなんだけど、癖になるおいしさなのだ。

えみぃは3年ほど前、お友達のお母さんが漬けたというものをいただいたのが初めてで、それ以来食べてない。
お味噌汁やお蕎麦に入れたり、おかか醤油でいただいたり。
酸っぱいもの好きなえみぃにはどストライクで、また食べたいなぁと思っていた。

なので、今年は赤カブの種をお取り寄せして栽培。

 

葉っぱの伸びがイマイチでカブが大きくなっちゃったんだけど（笑）。
野沢菜と一緒で、葉っぱを大きくしたほうが褒められるみたい。

カブの準備ができたんで、改めて漬け方をチェキしたら「すんきの種」ってのが要るって書いてある。
「すんきの種」とはなんぞや？と調べて行くと、前年につけたすんきとのこと。
どうやら種を買ったりもらったりして漬けるものらしい。
木曽地方では11月になると、スーパーなどで「すんきの種」が売られるそうだ。

しかし、このあたりでは売ってないし身近で漬けている人もいない。
なので、種から作るしかないじゃんね。

本格的なすんきの種は、山葡萄やさるなしなどを発酵させて作るらしいけれど、それはちょっと難しそうだなーと。
他の方法はないかとググッていたら、「乳酸菌培養液」を使ったレシピを発見。
これならできそうだ。

★材料
米のとぎ汁（無農薬の米が良し）　1リットル
黒砂糖　30g
塩　10g
2リットルのペットボトル

濃いめのとぎ汁に黒砂糖と塩を混ぜ、ペットボトルで一週間とあった。
黒砂糖がなかったのでてんさい糖を使い、ペットボトルがなかったので一升びんに入れてみた。
できあがったのが、こんな汁。

 

色がもっと鼈甲色になる予定だったけど、たまご色。
飲んでみたら、ほんのりあまじょっぱくて酸っぱくはない。
だけど、シュワッとしてりんごの香りがしたら成功ってあったたから、まぁいいかなと。
この汁を使ってすんき漬けにチャレンジだ！

赤カブの葉っぱとカブを刻んで、80度のお湯に1分ほど浸す。
これは殺菌のためみたいだ。
霜にあたって茶枯れた色になっていた葉っぱがキレイな緑色になり、赤カブの色が紫になった。

 

ザルで水を切り、少し熱を飛ばす。
40度ぐらいまで冷ましたら桶に入れて、乳酸菌培養液をひたひたに入れる。
少し揉んだ方がいいって書いてあったので、桶の中に押しつけるようにしてみた。



見た目はいい感じ。

そして2日後。
酸っぱくなってきたー！



ちょっと写真がぶれてますが。
前に食べたすんきの味がする～。うれし～。
葉っぱがべっこう色になるまでもう少し待って、これを種にたくさん漬けるのだったらなのなのだ！

ってわけで、今年の冬はおいしい漬物がたくさんいただけそうだーとニンマリするも、たくあんも野沢菜漬けも白菜づけもこれからなわけで、まだまだ今年の漬物作りは続く、今日この頃なのだ。