簡単♪便利！な干しもの料理

えみぃです。
 
昨日はこの春初めてトラクターに乗りました。



遠くに見える漬物タルは、んこバケツです。
この畑は民家が近く人通りも多いのですが、白昼堂々とんこをまきました。
以前は人気のない早朝にこそっとまいてましたが、最近は人がいらしてもへっちゃらです。

ちょいちょいっとまいて、トラクターでさくっと耕うんしました。
この畑は大豆とかぼちゃ、トウモロコシなんかを作ろうとおもっている畑です。

今朝は苗代田んぼに「んこ」を運び、明日耕うんします。
今週は、「んこ」まき＆耕うんウィークです。
冬の間になまった体にはちょうど良い作業。

久しぶりに体を動かして「お腹空いた～」という感覚を思い出したら、今夜の宴会が楽しみで待ちきれない今日この頃。
皆さん、いかがお過ごしですか？


ってなわけで、最近「お料理どうやって作っているの？」っていう声をたくさんいただくので、今日はお答え記事を書いてみちゃう。
かふぇのお茶請けやお客さんのお料理は、家にあるものと旬の野菜を使うことを心がけている。

家で作るものは無農薬だけれど、買うときはあまり気にしない。
どんな作り方でも、一生懸命作られた作物だし、目の前に並んでいるものをえり好みしたくないからだ。
自分で作っていないものを、いただけるだけでありがたいんだから。

ただし、買う場所にはこだわっていて、優先順位をつけている。
昔からお世話になっている「安楽屋」＞地物野菜などを売っている「雷電くるみの里」＞県内資本で地元野菜も売っているスーパー「マツヤ」＞小諸市に本社があるスーパー「ツルヤ」。

「安楽屋」は、幼少のころからある地元のお店。
生鮮がめっちゃ安くて、魚はとても良いものを売っている。
その代りに干しものや調味料などの加工品は高めだけれど、生鮮を安楽屋で買って他のものは別の店で、という買い方はしない。
安い物も高い物もそのお店で買う。
移動が面倒ということもあるけれど、自分だけ得をしないようにしたほうが良いからだ。

と、ちょっと話がそれたんで元に戻すけれど、基本材料は干ししいたけ、昆布、削り節など。
冬だったら切干大根も入る。
あとはお店で旬の野菜を見繕って、主食、煮物、揚げ物、浅漬けなどのメニューを組み立てる。

というわけで、先日のかふぇの振る舞い料理をご紹介。
まずは、大き目のボールにぬるま湯を張って、干ししいたけ、昆布、切干大根を戻す。



戻した具はもちろん、風味とうまみたっぷりの「命おつゆ」が、料理のベースとなる。

まずは主食。この日は黒豆ごはんのおいなりさんを作った。

おいなりさんの味付けは、命のつゆ＋醤油＋甘酒＋自家製みりん風。
ひと煮立ちさせたら油を抜いた油揚げを入れ、落し蓋をして5分ほどふつふつと煮る。
平らなバットに油揚げを広げ、煮汁をかけて味を染み込ませるよ。

白米を洗い、普通の水加減でジャーにセット。
皮がはじけるまで炒った黒豆を入れて、普通に炊飯。
黒豆の量はテキトウで、この日は四合の米に対して半カップ入れた。

炊きあがりはグレーなんだけれど、酢を加えるときれいなピンク色になる。



ちょっと黒豆が多くて濃いピンクになっちゃったけど（笑）。
合わせる酢は、梅酢（30cc）＋酢（20cc）＋甘酒（30cc）＋命のつゆ（50cc）ぐらい。
味見をして、ちょっとすっぱしょっぱいぐらいがいいよ。
この日はおいなりさんの予定だったので、ちょっと酸っぱめで。
ごはんと油揚げが冷めたらつめて完成！

お次は根菜類の重ね煮。
まずはこんにゃくをスプーンでちぎって湯通し。
干ししいたけ、人参、大根、ゴボウ、タケノコをそぎ切りにする。
そして、鍋の底に塩をして、シイタケとしめじ→こんにゃく→タケノコ→大根→ごぼう→ニンジンの順に重ねて、最後にまた塩をひと振り。
そして命のつゆを少しだけ入れて、「野菜さんありがとう、おいしくなってね」と言葉をかけて、超弱火で20分。
野菜の香りがたったところで、塩麹を少し入れてよく混ぜ、さらに10分。
仕上げに醤油を一回り入れて、全体をまぜたら完成！




お次は揚げ物、凍み豆腐の竜田揚げ風を作った。
凍み豆腐はたっぷりの熱湯を吸わせて戻し、絞って水を切り、一口大に切る。
命のつゆ、醤油、甘酒、塩、しょうが、にんにくでつけ汁を作り、絞った凍み豆腐を入れて30分ほど置く。
味が染み込んだら軽く水気を絞り、片栗粉をまぶって油で揚げる。

 

絞り過ぎるとぱさぱさするし、水気が多いと油がめっちゃはねるので、加減が難しいです。
味付けもさることながら、油の味が決め手となるので、昔ながらの製法でつくられたごま油となたね油を半々で。

ちなみに、この料理をするとおいしいおつゆがたくさん残るので、二次利用。
大根を輪切りにして面取りし、このつゆで炊き、冷まして味を染み込ませる。
油で焼けば、大根ステーキに！

というわけで、最後は漬物。
例年は野沢菜やたくあんがおいしい時期なんだけど、今年は既にすっぱくなりすぎておいしくないので、切干大根を使って即席漬けを作っている。

材料は切干大根、人参、えのき茸。
細切りにした人参に塩をふり、しばらく放置。
えのき茸は3cmぐらいに切ってほぐし、熱湯をくぐらせる。
命のつゆ＋醤油＋甘酒＋酢にとろろ昆布を入れ、よくなじむまで放置。
切干大根、人参、えのき茸をよく混ぜ、とろろつゆをからませたら完成。
1時間ぐらいでおいしくなるよ。

かぶがおいしそうだったので、もう一品。
半月切りにしたかぶに、軽く塩を振って放置。
しんなりしたら絞って、うるめ削りをよくまぶす。
味噌＋酢＋命のつゆをよく混ぜ、かぶにからめたら出来上がり。

というわけで、完成した食卓がこちら。



お子さんが「おいしい」って食べてくれて、うれしかったな。
凍み豆腐の揚げ物が人気だった。

ちなみに、味噌仕込みの日はこんな感じ。



メニューは左から、かぶの酢味噌和え、切干大根の松前風、大根と車麩のべっこう煮、野沢菜のあみ炒め、野沢菜の塩麹和え。
主食はさつまいもごはん。
赤峰さんところのさつまいもと梅干しを入れてごはんを炊き、シソの実をふりかけていただくもの。
さつまいもの甘味とシソの酸味が絶妙なのだ。

えみぃが干しものをよく使うようになったのは、震災がきっかけだった。
干しものは長持ちするし常備が簡単なので、非常食にはもってこい。
農閑期が長い長野県では、冬の食材としても活躍する。
だけど、普段から使っていないといざというときにメニューが思いつかないから、なるべく使おうと。

ってなわけで、調理が簡単なわりに複雑な味わいがする干しもの料理。
味噌や醤油や梅干しなども手作りすれば味わいはさらに深くなるので、皆さんにもぜひ食卓に取り入れてもらいたいなーって思う、今日この頃なのだ。